第1页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共42页食物卫生管理制度一、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；二、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；三、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；四、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；五、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；六、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁并有良好的卫生习惯。第2页共42页第1页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共42页食品验收管理制度一、明订“食品之选购及验收标准”；二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记呈核；三、各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库；四、仓管人员对所有进货食品、物品，列册管理；五、付款方式依采购部之作业规定办理。第3页共42页第2页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共42页环境卫生管理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内；二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝；三、凡忆腐蚀的食物，不留置或丢在地上；四、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物；五、在地上捡东西，搬运桌椅后，行先洗手后再服务客人；六、不随地吐痰；七、随时保持工作区域内的整洁；第4页共42页第3页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共42页八、感冒、生病时立即请医师医治；九、餐厅内须经常保持清洁整齐；十、各类客人使用的餐具务必清洁；十一、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲还应，更应特别注意；十二、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务；十三、客人用后残渣，立即收拾进厨房洗盘间处理；十四、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入；十五、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒；餐饮卫生服务操作管理制度一、新进人员健康检查要分两大类：报聘时的体检；定期检查；二、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯；三、在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用第5页共42页第4页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共42页手直接接触客人入口的部位，注意卫生；四、器皿、器具如曾掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；五、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。设备、餐具卫生管理制度第6页共42页第5页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共42页一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细；三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命；四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；五、清洁消毒设备保证清洁隆重，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。第7页共42页第6页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共42页维护环境卫生管理制度一、墙壁天花板、地面的卫生管理；二、下水道及水管装置的卫生管理；三、通风照明设备的卫生管理；四、洗手池设备的卫生管理；五、更衣室和卫生间的卫生六、垃圾处理设施的管理：1、气态垃圾的处理；2、液态垃圾的处理；3、固态垃圾的处理。七、杜绝病菌、昆虫和动物；八、单独存放清洁工具和用品。第8页共42页第7页共42页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共42页破损餐具管理制度一、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。二、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况...
