第547页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第547页共19页制度POLICY开档前的准备工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房日本厨房部制度与程序POLICY&PROCEDURES执行程序PROCEDURES：厨房：1、开冰柜锁和开电源。2、检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第一时间加工或活养。3、估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。4、把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。5、吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。6、每天缺品要知会楼面。寿司档：1、把铅台、工作间擦干净。2、检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。3、早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。4、每天缺品要知会楼面。铁板：1、打开铁板每一个电源。2、清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、汤、酒水要准备每天够用。4、菜码要切配好摆放在各自的位置。5、需解冻的食物要预先拿出来。6、每天的缺品要知会楼面。第548页共19页第547页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第548页共19页制度POLICY收档的准备工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：1、楼面的最后下单通知时才能开始收档。2、负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天的货。3、铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。4、厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。5、能用的菜都要留起来，不要浪费。6、最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。第549页共19页第548页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第549页共19页制度POLICY各类表格的使用程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写申请数量，单位的填写－－申请人物品名称，代码的填写－－申请人实发数量，单位的填写－－发货人收货接收后签字－－收货人2.批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3.提货单共三联－－一联收货部－－二联收货部－－三联厨房二、店内转流单1.西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档第550页共19页第549页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第550页共19页制度POLICY成本控制程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告：此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告：报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1.布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。第551页共19页第550页共19页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第551页共19页制度POLICY成本控制程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CO...
