第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共7页餐饮简答题.1、餐饮部在饭店的地位和作用？1）餐饮部是星级店的重要租成部分。2）餐饮服务直接影响饭店声誉。3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。4）餐饮部的工种多、用工量大。2、餐饮产品的特点？1）产品规格多，每次生产批量小。2）生产过程时间短。3）生产量难以预测。4）原料及产品容易变质5）产品生产过程环节多，管理难度大3、餐饮产品销售特点？1）餐饮销售受经营空间的限制2）餐饮销售量受进餐时间的限制3）餐饮企业固定成本及变动费用较高4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响5）餐饮企业的资金周转较快4、酒吧的种类？1)主酒吧2）酒廊3）服务酒廊4）宴会酒吧5）其他类型5、餐饮服务人员的相关能力要求？1）语言能力2）应变能力3）推销能力4)技术能力5）观察能力6）记忆能力7）自律能力8）服从与协作能力6、餐巾花的选择和应用？一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。7、中式烹饪的主要特点？1)原料丰富，菜品繁多2)选料严谨，因材施艺3）刀工精湛，善于调味4）盛器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩第2页共7页第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共7页9、法式菜菜式的特点？1）选料广泛，品种繁多2）讲究烹饪，注重调味3）选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？1）主题鲜明，风格独特2）服务热情，周到细致3）生产环节多，管理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？1）主题鲜明、风格迥异2）讲求效率、轻松愉快3）餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？1）突出主题、经典浪漫2）豪华享受、高档消费13、中餐早餐服务程序？1）餐前准备2）问茶开位3）开餐服务4）结账5）清理台面14、西餐早餐服务程序？1）餐前摆台2）迎宾3）值台服务4）结账并送客5）结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？1）整理餐椅2)收餐巾和小毛巾3）收茶具和其他餐具4）换上干净台布5）摆好干净餐具6）准备迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐服务程序？1）餐前准备2）迎宾3）餐前服务4）点菜服务5）传递菜肴6）菜肴服务7）席间巡台服务8）甜品、水果服务9）结账和热情送客10）结束工作17、西餐午餐、晚餐服务程序？1）接受预定2）准备工作3）热情迎宾4）值台服务5）接受点菜6）服务黄油和面包7）推销佐餐酒8）重新安排餐桌9）服务佐餐酒10）服务头盆11)席间服务12）服务第二道菜13）服务主菜14）服务奶酪和甜点15）服务咖啡或茶16）服务餐后酒和雪茄17）结账18）热情送客19）清理台面18、自助餐厅服务程序？1）餐前准备2）开餐服务3）自助餐食品台值台服务4）结账5）热情送客6）结束工作19、中餐上菜的要领？1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。2）整理台面，理出空间。3）先上调味，再用双手将菜肴端上4)报菜名，特色菜肴应作简单介绍5）大圆桌上菜时，应将刚上的才要用装盘转至主宾面前。6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。20、中餐哪种情况撤换餐具？1)带壳、带骨的菜肴，如盐水鸡、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。3）汤碗应用一次换一次4）上名贵菜肴前应更换餐具5)菜肴口味差异较大时应更换餐具6）上甜品、水果前要更换餐具21、中餐席间巡台服务的内容和要求？1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换第3页共7页第2页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共7页2)随时添加酒水、推销饮料3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。保持台面清洁美观4）替客人点烟5）客人席间离座，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是...
