此文件是关于超市管理的制度和流程。一、文件信息：名称：生鲜卫生管理编号：密级：二、文件版本：版本号：拟制人：日期：审批人：日期：三、目的：为了保持良好的个人卫生习惯，保持卖场的环境，使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定的卫生标准，从而达到生鲜部门商品的完美品质。四、适用范围：适用于生鲜员工及生鲜环境卫生的规范及检查工作。五、内容：目录：人员职责生鲜卫生管理重要性人员卫生环境卫生流程图卫生监控检查工作程序人员职责：生鲜处员工及促销员：负责个人的清洁卫生与规定区域的卫生清洁及保持工作。生鲜处经理助理及经理：负责本部门所有人员的清洁卫生与各区域的卫生督察及监控工作。生鲜部人员：负责自管冷冻（藏）库的卫生清洁及保持工作。店副总及店总：负责整个生鲜区域所有人员的清洁卫生及各区域的卫生督察及监控工作。生鲜卫生管理重要性对外：为消费者提供食品安全的保证对内：品质控制的前提生鲜经营控制的基本点质量、数量、品质、价格、卫生、服务人员卫生健康体检每年全体员工至少健康检查一次，并需获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得聘用传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即脱岗治疗。健康检查的项目：身高、体重、视力、色盲、听力、肺结核、血压、肝炎、皮肤病卫生标准1为了能够生产出品质优良的产品，良好的卫生作业操作习惯必须从每一位员工做起。戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等，工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。男员工头发应梳理整齐，保持清洁，头发两侧不能盖住耳朵，后面不能遮住衣领，脸部不能留胡须。女员工头发应完全遮在帽中，不能佩戴耳坠儿、耳环、项链，不能化浓妆或喷洒香水；所有操作人员均不能戴手表、戒指、手镯等饰物，指甲不能过长或染色，并保持清洁（参见《商店员工仪容仪表标准》）。卫生标准2在工作期间，如员工患传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病、化脓性及渗出性皮肤病、疥疮或其他有碍食品卫生的疾病，应停止工作进行治疗；对于手部等与食品直接接触部位发生外伤的员工应暂时调离岗位。每次工作前必须洗净双手方可进入操作间，且不能将任何个人生活用品或饰物带入操作间，主食厨房、面包房、熟食加工间及熟食售卖的员工在进行食品制作、分量预包装以及为顾客称量可直接入口的成品或半成品时，必须戴一次性手套与一次性口罩。工作期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。卫生标准3新到岗人员（含促销员）在向主管报到之后，由管理人员培训相关的关于卫生的注意事项后，方可进入工作区域进行工作。作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带胸卡后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，应洗净手部并消毒后方可继续作业；同时员工在手部接触脏物、如厕、吸烟、进餐后，都必须把双手洗净并消毒后才能继续进行工作。服装仪容标准1生鲜、熟食、面包、鲜肉、水产：要求穿着干净整洁白色工服，裤子、上衣、帽子、围裙需穿戴整齐，同时熟食及面包员工要求佩戴一次性口罩及一次性手套（帽子、围裙需按照对应子部门颜色穿戴：熟食桔黄色、面包黄色、鲜肉红色、水产海蓝色）。蔬果：参照统一工服标准执行。服装仪容标准2面包熟食服装仪容标准3水产鲜肉蔬果手部的清洁1洗手的重要性1手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，所有员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。在处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具操作时也必须进行手部清洁。把双手洗干净后，即使双手接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。洗手的重要性2作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。部门经理...
