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第1页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共32页整个餐饮管理一、目的：为确保食品卫生安全，提供就餐保障，营造整洁有序的就餐环境，并有效管控成本，制订本办法。二、范围：2.1作业内容：持证上岗、卫生环境、菜单管理、原料采购、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、补充规定2.2对象：餐厅工作人员、所有员工三、定义：管理为对厨房后台操作及员工就餐管理。四、权责：管理部总务单位五、內容：第2页共32页第1页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共32页5.1持证上岗5.1.1本公司餐厅取得卫生许可证，悬挂于餐厅售饭窗口正上方。5.1.2餐厅必须保持卫生部门每年年检达标。5.1.3餐厅所有工作人员必须取得健康证，并且每年体检一次，否则不得上岗。5.1.4厨师须有另有厨师证，否则不得上岗。5.1.5餐厅工作人员上班时间：6：30――8：3010：30――13：3015：30――18：305.2卫生环境5.2.1餐厅严格按照卫生部门要求设置各项保洁设施及杀菌设施。5.2.2餐厅更衣室、配菜间、操作间、售餐区等功能区必须严格分开。5.2.3所有餐厅后台操作人员进入操作间必须着工作服、戴口罩。5.2.4严格禁止管理部以外人员进入操作间。5.2.5除保持餐厅整体卫生外，后台操作人亦应保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干净整洁。5.2.6餐厅环境卫生应始终保持明亮、洁净、无尘，标准如下：第3页共32页第2页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共32页作业范围作业标准作业要求餐厅标志无灰尘、无污迹每周清扫餐厅门窗玻璃明亮、无灰尘每周清扫天花板、灯具、墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网每日清扫餐厅工具无油污、无灰尘每日清洗通道、通风设备无油污、无灰尘第4页共32页第3页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共32页每周清洗下水道无堵塞、无油污、保持畅通每日清洗餐具无油污、无水渍用毕消毒工作台无杂物、无油污用毕清洗5.3菜单管理5.3.1管理部总务单位依时令变化制订每周菜单。5.3.2菜单制订应尽量考虑公司不同地域员工饮食习惯。5.3.3菜单制订后不得任意更改，管理部总务单位须要求供应商提前做好准备，不得影响公司后勤保障。5.4原、辅料采购第5页共32页第4页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共32页5.4.1餐厅所有用品采购必须由管理部总务单位统一采购。5.4.2辅料采购原则上每周一次，由厨师依预算用量填制辅料采购单报管理部总务单位。5.4.3菜类由供应商依菜单每日送货，米、面等可以储备一周用量。5.4.4原、辅料采购遵守公司采购管理办法。5.4.5原、辅料采购必须定量，不得浪费。5.5食品安全5.5.1餐厅工作人员必须遵守卫生操作规程及其它各项卫生制度。5.5.2所有餐具用毕必须进行消毒后方可再使用。5.5.3在任何情况下都必须做到生熟食分开。5.5.4厨师必须做好检验，对不新鲜蔬菜及腐烂、变质食品、原料有权拒收。5.5.5餐厅工作人员须全力协作，确保各环节食品安全。5.6就餐保障5.6.1餐厅工作人员须准时上班，保证员工按时就餐。5.6.2餐厅工作人员须树立服务意识，礼貌待人。5.6.3开餐时保证餐厅饭熟菜香，饭菜定量，平等待人。第6页共32页第5页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共32页5.6.4管理部总务单位设立建议箱于餐厅门口，每周收集员工建议用于提高服务水平。5.7就餐秩序5.7.1所有员工进入餐厅就餐须自觉排队打饭，对不遵守秩序人员，餐厅工作人员有权制止。5.7.2员工就餐完毕后应将餐桌收拾干净，不得留残渣于桌面。5.7.3员工就餐完毕后应将餐盘等置于指定收集处，按秩序摆放。5.8成本控制5.8.1管理部总务单位须与人资单位做好沟通，据实际用餐人数定量采购原辅料。5.8.2总务单位会同财务单位核算餐厅固定资产分摊成本，依每周实际原、辅料用量成本及水电气、人力成本核算员工餐费。5.8.3总务单位据实核算餐厅各项费用，报管理部主管审批。5.8.4餐厅工作人员下班前应关闭水电气开关，必要装置除外。5.9补充规定5.9.1公司高层领导单独...