產品HACCP計畫書食品股份有限公司文件名稱：產品HACCP計畫書文件編號：制定單位：版本：制定日期：修訂紀錄No修訂日期修訂申請單編號修訂內容摘要頁次版本版次核准：審查：制定：1壹、餐盒產品資料*一、餐盒產品描述1.主要成分米飯、雞肉、青菜、雞蛋2.主要加工方式原料先經修整、清洗、調味、然後加熱而成。3.包裝方式以免洗紙製餐盒包裝。4.貯存條件與期限常溫貯存下4小時內食用完畢。5.運送條件與方法以有保護作用可防風雨之硬質金屬車體之貨車常溫運送。6.預定使用方法當作午餐，不需加熱即可食用。7.預定消費對象一般學校師生消費者。2貳、生產流程總圖*菜餚製備(詳細製備流程請見菜餚HACCP計劃書)A菜餚B菜餚C菜餚N菜餚共同步驟等待配膳配膳包裝裝箱待運運送3參、製程說明一、菜餚製備詳見各菜餚之HACCP計畫書。二、共同步驟1.等待配膳在烹調室烹煮好之菜餚立即進入配膳室等待配膳。2.配膳將烹煮好之菜餚置於輸送待旁由穿戴衛生手套之配膳人員直接抓飯與菜放入紙餐盒內。3.包裝已裝好飯菜之餐盒由包裝人員蓋好，經過熱風收縮膜後完成包裝。4.裝箱待運已完成包裝之餐盒根據訂餐客戶所定的品項與數量分裝成箱，堆置於出貨區準備運送。5.運送將已裝箱的餐盒抬上運輸車，準時運送至各訂戶。4肆、A菜餚HACCP計畫書一、菜餚產品描述1.主要成分2.主要加工方式3.其他同前述「餐盒產品描述」。5二、A菜餚製備流程圖三、製程說明6四、危害分析工作表(菜餚名稱)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入,控制,或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性7生物性化學性物理性生物性化學性物理性生物性化學性物理性8五、CCP判定樹結果表CCP判定述結果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)910六、A菜餚HACCP計畫表(菜餚名稱)HACCP計劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(CCP)顯著危害每個預防措施之管制界限監測矯正措施紀錄確認項目方法頻率執行人1112伍、炸雞腿HACCP計畫書一、菜餚產品描述1.主要成分雞腿、青蔥、蒜頭、脆酥粉、調味料、沙拉油2.主要加工方式雞腿解凍後，醃漬入味，再裹粉油炸3.其他同前述「餐盒產品描述」。13二、炸雞腿製備流程圖青蔥、蒜頭雞腿醬油、糖、脆酥粉、沙拉油驗收驗收驗收冷藏貯存冷凍貯存室溫貯存前處理冷藏、解凍醃漬裹粉油炸烹調CCP14盛裝15三、製程說明1.驗收(1)雞腿：(2)青蔥、蒜頭：(3)脆酥粉、醬油、糖、沙拉油2.貯存(1)冷藏(2)冷凍(3)室溫貯存3.前處理(清洗)4.解凍5.醃漬6.裹粉7.油炸烹調168.盛裝17四、炸雞腿危害分析工作表(炸雞腿)危害分析工作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導入,控制,或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預防方法來預防此顯著危害?是重要管制點嗎?(是/否)驗收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學性抗生素殘留否採用CAS冷凍肉品物理性無驗收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學性農藥否選用合格合法之供應商物理性無驗收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無題化學性醬油之食品添加物否根據GHP程序書購自有合法之供應商物理性無18冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長否保持溫度在-18℃以下之冷凍狀態，抑制微生物滋長化學性無物理性無冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制化學性無物理性無室溫貯存(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無化學性無物理性無冷藏解凍（雞腿）生物性微生物滋長否保持溫度在5℃以下之解凍狀態，抑制微生物滋長，油炸加熱可以將微生物殺死化學性無物理性無19醃漬生物性微生物滋長是醃漬溫度太高以及時間太長可能會造成金黃色葡萄球菌毒素之產生控制醃漬之時間與溫度是化學性無物理性無裹粉生物性微生物滋長否時間太短，不太可能化學性無物理性無油炸生物性病源菌殘存是油炸溫度不足可讓病源菌存活使用足夠的油炸溫度與時間是化學性無物理...
