河南农业职业学院课程试题库之-—-《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。A.1％～3%B。2％～3%C.2％~2.5％D.3%～5％9.下列不是常用的增稠剂有（)。A。明胶和琼脂B。淀粉和果胶C。果胶和酪蛋白D.酪蛋白和海藻10。属于天然色素的是（）。A。柠檬黄B。胭脂红C.苋菜红D。核黄素11。酶法去皮利用的是（)。A。果胶酶B。蛋白酶C。脂肪酶D。淀粉酶12。罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。A。PHB.耐热性C。温度D。时间13。罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（)。A。温度和时间B.PH和时间C。PH和温度D。温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（）。A。0～1℃B.12~15℃C。0～2℃D.10～15℃16。果脯制品的护色处理常用的方法。(）A。熏硫和热烫B.浸硫和热烫C。热烫D。熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（)。A。浓缩B.预煮C。过滤D。打浆18。腌制品是以（)为主导。A。乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。A.0℃B.－5℃C。－10℃D.－12℃26。不属于酶褐变发生所必需的三个条件是(）。A。底物B。酶C。氧D.PH29。大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。A。0℃～5℃B.0℃～1℃C。2℃～5℃D.1℃～3℃33.高酸性食品的pH≤(）。A.3.7B．4。5C．5.3D．534。罐头制品以（)为宜。A。高度硬水B。中度硬水C。软水D。饮用水35。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为.（）（以折光计）A.15～16％B。16～17%C.17～18%D.14~18%36.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。A。细菌B。霉菌C。酵母菌D。病毒37.低酸性食品的pH>(）.A。3.7B.4.5C.5.3D.538。中酸性食品pH在（）。A.4。5～5。3B。3.7～4。5C.〈3。7D。〉5.339。酸性食品pH在（）.A.<3。7B。3。7～4.5C.4。5～5。3D。〉5。340。（）制品在120℃以上3~10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B。中酸性C。低酸性D。所有46。干燥中容易被排除的是（）。A。游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水47。干燥中不能被排除的是（）.A。游离水B.胶体结合水C.化合水D。多分子层水48。若将Aw降至(）以下时,能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A。0.7B.0。75C.0。65D.0。849.干制品的水分活度在（）之间.A.0.75-0.8B.0。9-0。85C。0。85—0.8D.0。8～0。953.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A.0。7B.0.6C.0.8D.0。954。果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A.100℃B。80℃C。103~105℃D.110℃55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅.A。70%B.66～69%C.50％D.80％56。蜜制的基本特点在于（）。A.一次加糖B。分次加糖C.减压蜜制D。需要加热57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A。硫处理B.糖制C。盐腌D.上糖衣58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（)A。乳酸发酵B。蛋白质分解C。醋酸发酵D.酒精发酵59。乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高.A.70～73℃B。30～35℃C.43℃D。80℃60.制作泡菜、酸菜是利用(）。A。乳酸发酵B.醋酸发酵C。蛋白质分解D。酒精发酵三、填空题187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。188．影响冷害的因素、。190．气调贮运的主要三个条件、、。191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。193．烫漂常用的方法有、。196．糖制品按其加工方法和状态分为、。197．食糖的保藏作用、、。206．果蔬加工的根本任务是.207．食品的败坏分为、、三种类型.208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。209．一般微生物的生长活动范围在pH之间.210．褐变分为和。211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。212．非酶褐变类型有、、.213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。218．果蔬干制的方法主要有和。219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化.220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和...
