第五单元发酵食品的制作课件•发酵食品概述01发酵食品概述发酵食品的定义010203发酵食品微生物发酵过程通过微生物发酵作用制成的食品。在发酵过程中起关键作用的微生物，如乳酸菌、酵母菌等。微生物在缺氧或厌氧环境下，利用糖类或其他有机物进行生长和代谢的过程。发酵食品的种类01020304乳制品酒类豆制品其他酸奶、奶酪、黄油等。红酒、啤酒、黄酒等。豆腐乳、豆豉、纳豆等。泡菜、腌菜、醋等。发酵食品的营养价值易消化吸收富含益生菌营养素更丰富发酵过程有助于分解食物中的大分子物质，使其更易消化吸收。发酵食品中含有大量的益生菌，有助于调节肠道菌群平衡。发酵食品在制作过程中会生成一些新的营养素，如维生素B族、乳酸等。02发酵食品制作原理发酵的概念发酵好氧发酵指在微生物的作用下，将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳或其它产物的过程。在有氧条件下进行，如酵母菌发酵产生二氧化碳。厌氧发酵在无氧条件下进行，如乳酸菌发酵产生乳酸。发酵的类型乳酸发酵将葡萄糖转化为乳酸，如酸奶、泡酒精发酵菜的制作。将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，如葡萄酒、啤酒的制作。酵母发酵利用酵母菌将糖类转化为二氧化碳和乙醇，如面包、馒头等面点的制作。发酵食品制作过程中的微生物作用微生物种类微生物生长条件微生物代谢产物不同发酵食品制作过程中涉及的微生物种类不同，如酸奶制作中的乳酸菌、啤酒制作中的酵母菌等。微生物生长需要适宜的温度、湿度、酸碱度等条件，控制好这些条件是保证发酵食品质量的关键。微生物在发酵过程中会产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、醋酸等，这些产物决定了发酵食品的风味和品质。03常见发酵食品制作方法酸奶制作方法总结词酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，具有丰富的营养价值和保健功能。详细描述酸奶的制作需要选用新鲜的牛奶、酸奶发酵剂和适当的糖分，经过加热、冷却、发酵和冷藏等步骤，最终形成口感细腻、酸甜可口的酸奶。在制作过程中，需要注意卫生和温度的控制，以保证乳酸菌的正常生长和繁殖。泡菜制作方法总结词泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统食品。详细描述泡菜的制作需要选用新鲜的蔬菜、盐和水，经过清洗、腌制、发酵和储存等步骤。在腌制过程中，需要注意盐的用量和发酵时间的控制，以保证泡菜的口感和品质。泡菜具有独特的酸味和香味，可以作为开胃菜或配菜食用。面包制作方法总结词面包是一种以面粉、水和酵母等为主要原料制成的食品。详细描述面包的制作需要经过配料、搅拌、发酵、揉面、成型和烘烤等步骤。在制作过程中，需要注意面团的温度和湿度、发酵时间以及烘烤温度和时间等参数的控制，以保证面包的口感和品质。面包具有丰富的营养价值，是人们日常生活中的重要食品之一。酒类制作方法总结词酒类是一种通过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制成的饮品。详细描述酒类的制作需要选用适当的原料，如葡萄、粮食等，经过破碎、发酵、蒸馏和陈酿等步骤。在制作过程中，需要注意温度、发酵时间、原料的品质和工艺的控制，以保证酒类的口感和品质。酒类具有丰富的营养价值和保健功能，适量饮用有益健康。04发酵食品的安全与卫生发酵食品的安全性发酵食品在制作过程中，由于微生物的作用，可能会产生一些有毒物质，如霉菌毒素等，对人体健康造成危害。因此，发酵食品的安全性是至关重要的。发酵食品的安全性取决于原料的质量、发酵过程中微生物的种类和数量以及发酵工艺的控制等因素。因此，在制作发酵食品时，需要严格控制原料的质量和发酵工艺的条件，以确保产品的安全性。发酵食品的卫生标准发酵食品的卫生标准是确保食品质量和安全的重要措施。这些标准包括对原料的卫生要求、生产环境的卫生条件、生产设备的清洁程度等方面的规定。在发酵食品的生产过程中，需要遵守严格的卫生标准，以确保产品的卫生质量。这些标准包括对产品的微生物指标、化学指标等方面的规定，以确保产品的安全性和卫生质量。如何保证发酵食品的安全与卫生在发酵过程中，需要控制好温度、湿度、pH值等工艺条件，以保证微生物的生长和代谢正常进行，避免产生有害物质。同时，需要对发酵过程中的微生物进行监测和控制，及时处理...
