第四章罐头食品的安全控制技术第一节概述罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种，出口到120个国家和地区。新中国成立50年来，我国的罐头总产量合计达3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。一、罐头食品的分类罐头的分类按罐头食品分类标准GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。（一）按罐头原料分类分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。（二）按加工方法分类分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果汁类罐头、茄果类罐头。（三）按罐藏容器分类分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。二、罐头食品的安全现状1973年初，由于美国蘑菇罐头中发现肉毒毒素事件，使美国FDA深感对低酸性食品罐头工厂有加强管理的必要，并于1973年2月24日颁布了《用密封容器包装的低酸性食品的热杀菌》，详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此，罐藏食品的营养卫生问题，渐为各国政府卫生当局所关注。近几年，我国罐头出口连年增长，出口货单源源不断，市场不断扩大巩固，我国已经成为罐头生产和出口的大国。随着日本2006年颁布的“肯定列表制度”正式实施以及欧盟禁止使用含有双酚A环氧食品罐内涂料，出口罐头面临的安全问题凸现，技术门槛又一次抬高，罐头出口再遇新挑战。为了保护人民大众的身体健康，国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监督管理，罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从2005年，实行罐头食品生产许可证和QS标志管理，从源头上治理，加强监督检查制度，对不具备生产卫生条件1和管理要求的企业，其产品不得进入市场，这对切实保证消费者的健康安全起到了积极的作用。目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有：1．不同类别的胖听（即金属装罐头的胀罐）罐头内由于保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此，胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。表4-1金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理胖听类别原因鉴别方法处理叩击按压保温穿孔物理性内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀实音手指按压后往往不能复原37℃保温7天无变化或胖听消失无气体逸出可食用化学性金属罐受酸性内容物腐蚀而产生气体鼓音手指强力按压仍按不下或按下后又复原37℃保温7天无显著变化有气体逸出，无腐败味有条件地食用或不能食用生物性微生物作用而产生气体鼓音同上37℃保温7天膨胀更甚有气体遗出，有腐败味不能食用2．罐头内壁涂料的不安全因素欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1ppm。目前，国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。金属包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金属表面。目前绝大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料，这种涂料马口铁一般都按照GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。对于出口发达国家的罐头食品而言，除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质2进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料的树脂...
