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青稞酒工艺的独特性VIP免费

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青稞酒工艺的独特性1、种酿合一中国的传统白酒,一般是就地取粮,如山西、河北的清香型白酒,就是以高粱为主粮;南方的白酒,因为当地出产稻米,其多粮香酒里加了大米、糯米、小麦、玉米等其他粮食;再往南到了两广地区,就是以大米为原料。青稞酒使用青稞为原料,也是因其在历史上就地取粮酿制而形成的。但到今天,随着社会的发展,农业经济的变迁,中国白酒“种”和“酿”集中在一起的情况逐步减少。相比之下,无论在历史上还是现今,青稞的种植没有离开高原地区,青稞酒的酿造也没有离开高原地区,这种延续几百上千年的“种酿合一”,在中国白酒中还是绝无仅有的。青稞酒的种植基地和酿造基地高度合一,故而是“种酿合一”的代表。2、曲粮合一在中国其他传统大曲酒的酿造中,制曲原料和酿酒的主粮并不一样,北方的清香型白酒,如汾酒,是以高粱为主粮,但制曲原料为大麦和豌豆,大麦占60%,豌豆占40%。在秦岭淮河过渡带南北气候分界线的地方,如皖北和苏北的酒,它们的制曲原料由大麦、小麦和豌豆组成,因为当地也是小麦产区,所以增加了小麦;但其酿酒原料是高粱。在南方,酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等,但制曲的曲粮只是小麦。从这个角度来看,中国绝大多数大曲酒的制曲原料和酿酒原料是不一样的。而青稞酒颇为独特,它制曲用粮为青稞(另外有30%的豌豆),酿酒的主粮也是青稞,形成“曲粮合一”的独特工艺。这种选择是受历史条件影响的,高原地区本身不产其他的粮食,粮食作物的品种不如内地丰富,所以选择空间很小。当然,通过我们长期的实践证明,有可能就是青稞提供的营养成分,更适合于微生物的生长繁殖,尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢,同时,通过曲粮合一,它的营养始终如一,营养更稳定,让微生物可以快速适应这样一个营养环境,所以这可能也是曲粮合一的一个原因,我们还会继续进行这方面的研究。3、双曲并用青稞酒有两种大曲,一种是在冬春季节制得的中低温曲,叫“白霜满天星”,还有一种是在夏秋季节制得的中高温曲,名为“槐瓤曲”。中低温曲品温在50℃以下,一般品温不超过48℃,中高温曲品温可以达到50℃到60℃。在酿造青稞酒的过程中,中低温和中高温这两种曲是配合起来作为糖化发酵剂使用的。这个特点也是因地理条件而形成的,青稞酒一年四季都可以酿酒,也都可以制曲,冬春两季的环境温度低,所以制中低温曲,夏秋季温度高,则制中高温曲。中低温曲和中高温曲的糖化力及酒化力不一样,生香的风格也不一样,所以酿酒时将两种曲搭配起来混合使用,叫做双曲并用。这样既保证了出酒率,又提高了酒质。与全国其他地方的清香型大曲酒相比,“双曲并用”是互助青稞酒独有的特点。酿酒行业中有句话叫生香靠曲,白酒香型的基础之一是由低温曲、中温曲、高温曲等不同品温的酒曲来决定的,低温曲是清香酒,中温曲是浓香酒,高温曲是酱香酒。在酿酒过程中,各种酒使用的酒曲基本上只是一种曲,如汾酒就是使用中低温大曲,但由于制曲过程中一些细节上的差异,汾酒的中低温大曲分成红心曲、清茬曲、后火曲,酿酒时这些曲也是混合使用,但其实香气差异不大。酒的香气和风格除工艺和窖池决定外,还与大曲重要相关。一种香型的酒一般不会将中、高、低温曲混用,混用的话香气和风格也会出现差异,而青稞酒是中低温曲和中高温曲同时并用,所以其风味在某种程度上有一部分低温曲酒的风味,也有一部分中高温曲带来的风味,和内地只使用低温曲的清香型白酒还是不同的。4、岩木合一互助青稞酒的窖池是用祁连山花岗岩砌成的,窖底用祁连山松木板覆盖,酒醅上面也要盖松木板,这种“岩木合一”的发酵容器目前在全国白酒界是独一无二的。这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境,酒醅始终不接触泥土,黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出,保持青稞酒酒体的清新、纯净。另外,松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中,增加了青稞酒独特的松香风味。5、清蒸清烧四次清工艺在传统的白酒行业,所谓“蒸”是指蒸熟酿酒的粮食,所谓“烧”是指从发酵好的酒醅中蒸馏出含乙醇的复杂水溶液,通俗说就是蒸出酒来,有些地方也把烧酒的过程叫作“烤酒”。青稞...

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