青稞酒工艺的独特性1、种酿合一中国的传统白酒，一般是就地取粮，如山西、河北的清香型白酒，就是以高粱为主粮；南方的白酒，因为当地出产稻米，其多粮香酒里加了大米、糯米、小麦、玉米等其他粮食；再往南到了两广地区，就是以大米为原料。青稞酒使用青稞为原料，也是因其在历史上就地取粮酿制而形成的。但到今天，随着社会的发展，农业经济的变迁，中国白酒“种”和“酿”集中在一起的情况逐步减少。相比之下，无论在历史上还是现今，青稞的种植没有离开高原地区，青稞酒的酿造也没有离开高原地区，这种延续几百上千年的“种酿合一”，在中国白酒中还是绝无仅有的。青稞酒的种植基地和酿造基地高度合一，故而是“种酿合一”的代表。2、曲粮合一在中国其他传统大曲酒的酿造中，制曲原料和酿酒的主粮并不一样，北方的清香型白酒，如汾酒，是以高粱为主粮，但制曲原料为大麦和豌豆，大麦占60%，豌豆占40%。在秦岭淮河过渡带南北气候分界线的地方，如皖北和苏北的酒，它们的制曲原料由大麦、小麦和豌豆组成，因为当地也是小麦产区，所以增加了小麦；但其酿酒原料是高粱。在南方，酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等，但制曲的曲粮只是小麦。从这个角度来看，中国绝大多数大曲酒的制曲原料和酿酒原料是不一样的。而青稞酒颇为独特，它制曲用粮为青稞（另外有30%的豌豆），酿酒的主粮也是青稞，形成“曲粮合一”的独特工艺。这种选择是受历史条件影响的，高原地区本身不产其他的粮食，粮食作物的品种不如内地丰富，所以选择空间很小。当然，通过我们长期的实践证明，有可能就是青稞提供的营养成分，更适合于微生物的生长繁殖，尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢，同时，通过曲粮合一，它的营养始终如一，营养更稳定，让微生物可以快速适应这样一个营养环境，所以这可能也是曲粮合一的一个原因，我们还会继续进行这方面的研究。3、双曲并用青稞酒有两种大曲，一种是在冬春季节制得的中低温曲，叫“白霜满天星”，还有一种是在夏秋季节制得的中高温曲，名为“槐瓤曲”。中低温曲品温在50℃以下，一般品温不超过48℃，中高温曲品温可以达到50℃到60℃。在酿造青稞酒的过程中，中低温和中高温这两种曲是配合起来作为糖化发酵剂使用的。这个特点也是因地理条件而形成的，青稞酒一年四季都可以酿酒，也都可以制曲，冬春两季的环境温度低，所以制中低温曲，夏秋季温度高，则制中高温曲。中低温曲和中高温曲的糖化力及酒化力不一样，生香的风格也不一样，所以酿酒时将两种曲搭配起来混合使用，叫做双曲并用。这样既保证了出酒率，又提高了酒质。与全国其他地方的清香型大曲酒相比，“双曲并用”是互助青稞酒独有的特点。酿酒行业中有句话叫生香靠曲，白酒香型的基础之一是由低温曲、中温曲、高温曲等不同品温的酒曲来决定的，低温曲是清香酒，中温曲是浓香酒，高温曲是酱香酒。在酿酒过程中，各种酒使用的酒曲基本上只是一种曲，如汾酒就是使用中低温大曲，但由于制曲过程中一些细节上的差异，汾酒的中低温大曲分成红心曲、清茬曲、后火曲，酿酒时这些曲也是混合使用，但其实香气差异不大。酒的香气和风格除工艺和窖池决定外，还与大曲重要相关。一种香型的酒一般不会将中、高、低温曲混用，混用的话香气和风格也会出现差异，而青稞酒是中低温曲和中高温曲同时并用，所以其风味在某种程度上有一部分低温曲酒的风味，也有一部分中高温曲带来的风味，和内地只使用低温曲的清香型白酒还是不同的。4、岩木合一互助青稞酒的窖池是用祁连山花岗岩砌成的，窖底用祁连山松木板覆盖，酒醅上面也要盖松木板，这种“岩木合一”的发酵容器目前在全国白酒界是独一无二的。这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境，酒醅始终不接触泥土，黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出，保持青稞酒酒体的清新、纯净。另外，松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中，增加了青稞酒独特的松香风味。5、清蒸清烧四次清工艺在传统的白酒行业，所谓“蒸”是指蒸熟酿酒的粮食，所谓“烧”是指从发酵好的酒醅中蒸馏出含乙醇的复杂水溶液，通俗说就是蒸出酒来，有些地方也把烧酒的过程叫作“烤酒”。青稞...
