教学培训课件 第五章--食物营养与食品加工基础VIP专享VIP免费

第一节植物性食物的营养价值第二页，共一百八十一页。一谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。第三页，共一百八十一页。主要营养成分与组成特点1、蛋白质：一般含量为7%~12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。第四页，共一百八十一页。3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。第五页，共一百八十一页。合理利用1、合理加工：“九五米〞、“八五粉〞与精白米和精白粉相比，保存了较多的维生素、纤维素和矿物质。2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%；维生素B2和烟酸可损失20%~25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。第六页，共一百八十一页。3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、枯燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。第七页，共一百八十一页。二豆类及其制品1、大豆类有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆等。第八页，共一百八十一页。主要营养成分和组成特点1、蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%~25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%~20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。第九页，共一百八十一页。4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。5、矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。第十页，共一百八十一页。豆类及其制品的合理应用1、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有65.3%，加工成豆浆可达84.9%，而豆腐可达92%~96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。3、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。4、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。第十一页，共一百八十一页。三蔬菜类主要营养成分和组成特点：1、叶菜类；2、根茎累；3、瓜茄类；4、鲜豆类；5、菌藻类；第十二页，共一百八十一页。叶菜类1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、维生素B2、C、矿物质和膳食纤维的良好来源。2、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。3、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。4、矿物质含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。第十三页，共一百八十一页。根茎类1、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。2、蛋白质含量为1%~2%；脂肪缺乏0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可达20%以上。4、胡萝卜含胡萝卜素最高，达4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。第十四页，共一百八十一页。瓜茄类1、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子...