《烹饪营养学》第三讲-蛋白质 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。一、蛋白质的组成和分类1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类第二页，共五十四页。1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种根本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。第三页，共五十四页。2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸第四页，共五十四页。3、蛋白质的分类①按蛋白质的形状分类②按蛋白质的营养价值分类第五页，共五十四页。②按蛋白质的形状分类a.球状蛋白b.纤维状蛋白第六页，共五十四页。a.球状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。第七页，共五十四页。球状蛋白肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八页，共五十四页。肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白第九页，共五十四页。b.纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白第十页，共五十四页。②按蛋白质的营养价值分类a.完全蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质第十一页，共五十四页。a.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当第十二页，共五十四页。b.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量缺乏，比例不适当。小麦第十三页，共五十四页。c.不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全豌豆第十四页，共五十四页。二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第十五页，共五十四页。1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸第十六页，共五十四页。①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第十七页，共五十四页。第十八页，共五十四页。②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十九页，共五十四页。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸第二十页，共五十四页。①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第二十一页，共五十四页。第二十二页，共五十四页。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸第二十三页，共五十四页。三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能第二十四页，共五十四页。1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第二十五页，共五十四页。2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第二十六页，共五十四页。3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力第二十七页，共五十四页。①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第二十八页，共五十四页。②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第二十九页，共五十四页。③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白第三十页，共五十四页。④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白第三十一页，共五十四页。4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ〔4kcal〕的能量。第三十二页，共五十四页。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡1、蛋...