《烹饪营养与卫生》第二讲-蛋白质 烹饪管理系 教学课件VIP免费

烹饪营养与卫生第一页，共四十六页。第一章人体需要的营养素第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节无机盐第七节水第二页，共四十六页。第一节蛋白质一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第三页，共四十六页。一、蛋白质的概述1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种根本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸第六页，共四十六页。二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第七页，共四十六页。1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸第八页，共四十六页。①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第九页，共四十六页。第十页，共四十六页。②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十一页，共四十六页。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸第十二页，共四十六页。①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第十三页，共四十六页。第十四页，共四十六页。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸第十五页，共四十六页。三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能第十六页，共四十六页。1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第十七页，共四十六页。2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第十八页，共四十六页。3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力第十九页，共四十六页。①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第二十页，共四十六页。②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第二十一页，共四十六页。③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白第二十二页，共四十六页。④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白第二十三页，共四十六页。4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ〔4kcal〕的能量。第二十四页，共四十六页。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡第二十五页，共四十六页。1、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠第二十六页，共四十六页。2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮第二十七页，共四十六页。五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏病症3、过量病症第二十八页，共四十六页。1、导致缺乏原因①食物摄入缺乏②需要量增多③消耗增加第二十九页，共四十六页。①食物摄入缺...