《烹饪营养与卫生》食源性寄生虫病及其控制 烹饪管理系 教学课件VIP免费

第三节食源性寄生虫病及其控制一、主要由果蔬食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫第一页，共二十九页。三、主要由鱼类食品传播的寄生虫1、华支睾吸虫2、管圆线虫第二页，共二十九页。1、华支睾吸虫①形态②生活史③流行特点④疾病病症⑤预防措施第三页，共二十九页。华支睾吸虫，又称肝吸虫。华支睾吸虫病是华支睾吸虫寄生于人体引起的疾病，属于人畜共患病。第四页，共二十九页。成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫病。本虫于1874年首次在华侨的胆管内发现，1908年才在我国证实该病存在。第五页，共二十九页。人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾而被感染。第六页，共二十九页。①形态成虫体形狭长，背腹扁平，成虫寄生在人、猪、猫、犬及野生动物的肝内胆管。成虫在人体的寿命一般认为有的可长达20～30年第七页，共二十九页。第八页，共二十九页。华支睾吸虫卵很小，形状似芝麻，一端较窄且有盖，虫卵随胆汁进入消化道混于粪便排出虫卵第九页，共二十九页。在厚度约1毫米的鱼肉片内的囊蚴，在90℃的热水中，1s即能死亡，75℃时3s内死亡，70℃及60℃时分别在6s及15s内全部死亡。囊蚴在醋〔含醋酸浓度3.36%〕中可活2h，在酱油中〔含NaCI19.3%〕可活5h。在烧、烤、烫或蒸全鱼时，可因温度不够、时间缺乏或鱼肉过厚等原因，未能杀死全部囊蚴。第十页，共二十九页。②生活史第十一页，共二十九页。囊蚴在十二指肠内脱囊尾蚴沿肝汁流动的逆方向移行经血管进入穿过肠壁经腹腔进入感染后1个月左右，发育为成虫肝胆管内第十二页，共二十九页。③流行特点a.传染源b.传播途径第十三页，共二十九页。③流行特点华支睾吸虫病主要分布在亚洲，如中国、日本、朝鲜、越南和东南亚国家。在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，估计受感染人口约为3000多万。第十四页，共二十九页。③流行特点人群感染情况较重的地区除华东、广东为高发区外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习惯有关。有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、北京等省、市。第十五页，共二十九页。a.传染源病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。第十六页，共二十九页。人感染华支睾吸虫后，虫体寿命很长，可长期经粪便排卵河沟鱼塘淡水螺淡水鱼虾完成生活史食未煮熟鱼的习惯可造成流行家畜野生动物传染源第十七页，共二十九页。b.传播途径广东、广西等地区第十八页，共二十九页。b.传播途径广东、广西等地区鱼生粥第十九页，共二十九页。烤鱼b.传播途径北京、山东、河南、四川等地第二十页，共二十九页。b.传播途径有些地区居民因吃晒干鱼第二十一页，共二十九页。b.传播途径有些地区居民因吃腌鱼第二十二页，共二十九页。b.传播途径用切生鱼肉的刀及砧板切熟食，用盛生鱼的器皿盛食，甚至饮用为囊蚴污染的生水也可受染第二十三页，共二十九页。④疾病病症病症多为慢性，患者的病症往往经过几年才逐渐出现，一般以消化系统的病症为主表现为疲乏、上腹不适、食欲不振、厌油腻、消化不良、腹痛、腹泻、头晕等较为常见。严重感染时因并发其它疾病而死亡。儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往较重，死亡率较高。第二十四页，共二十九页。第二十五页，共二十九页。第二十六页，共二十九页。⑤预防措施a.把好烹调关，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分热处理。b.把好加工关，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾加工卫生c.养成良好的饮食习惯，不食未煮熟的鱼虾等水产品第二十七页，共二十九页。第四次作业1、简述动、植物性原料营养价值与存在的卫生问题2、举例简述细菌性食物中毒的致病菌特点、传播途径及预防措施3、举例简述食源性寄生虫病传播途径及预防措施第二十八页，共二十九页。内容总结第三节食源性寄生虫病及其控制。华支睾吸虫病是华支睾吸虫寄生于人体引起的疾病，...