第一章生命活动的主要承担者-蛋白质第一页，共八十页。本章主要内容蛋白质的分子组成蛋白质的化学结构和高级结构蛋白质的功能蛋白质的变性与生物进化第二页，共八十页。一.蛋白质的分子组成第三页，共八十页。蛋白质在人体内的分布毛发指甲皮肤肌肉等第四页，共八十页。富含蛋白质的食物第五页，共八十页。A.组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。第六页，共八十页。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数×6.25×1001/16%B.蛋白质元素组成的特点第七页，共八十页。物质名称化学式原子个数相对分子质量水H2O３18硫酸H2SO4７92牛奶乳蛋白C1642H2652O492N420S12522436684人血红蛋白C3032H4816O872N780S8Fe4951264500蛋白质的相对分子质量为什么会这么大呢？蛋白质的相对分子质量很大，是一种高分子化合物。蛋白质的分子量第八页，共八十页。图中各种食物都富含蛋白质，蛋白质必需经过消化成氨基酸才能被人体吸收利用。氨基酸就是组成蛋白质的基本单位。组成蛋白质的氨基酸有约20种.第九页，共八十页。C.氨基酸—组成蛋白质的基本单位存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。第十页，共八十页。（a）、结构CCOOHHRNH21.氨基酸的一般性质第十一页，共八十页。（b）肽键的结构•一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。由两个氨基酸组成的肽称为二肽，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。第十二页，共八十页。2.构成蛋白质的20种氨基酸特点L-型氨基酸具旋光性（除甘氨酸外）属α-氨基酸（脯氨酸为α-亚氨基酸）属两性电解质第十三页，共八十页。1.非极性疏水性氨基酸2.极性中性氨基酸3.酸性氨基酸4.碱性氨基酸3.氨基酸的分类*20种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:第十四页，共八十页。甘氨酸glycineGlyG5.97丙氨酸alanineAlaA6.00缬氨酸valineValV5.96亮氨酸leucineLeuL5.98异亮氨酸isoleucineIleI6.02苯丙氨酸phenylalaninePheF5.48脯氨酸prolineProP6.301.非极性疏水性氨基酸第十五页，共八十页。色氨酸tryptophanTrpW5.89丝氨酸serineSerS5.68酪氨酸tyrosineTryY5.66半胱氨酸cysteineCysC5.07蛋氨酸methionineMetM5.74天冬酰胺asparagineAsnN5.41谷氨酰胺glutamineGlnQ5.65苏氨酸threonineThrT5.602.极性中性氨基酸第十六页，共八十页。天冬氨酸asparticacidAspD2.97谷氨酸glutamicacidGluE3.22赖氨酸lysineLysK9.74精氨酸arginineArgR10.76组氨酸histidineHisH7.593.酸性氨基酸4.碱性氨基酸第十七页，共八十页。20种氨基酸中有8种不能由人体合成，必须从外界摄取，称为必需氨基酸8种必需氨基酸为:甲硫氨酸（Met）、色氨酸(Trp)、赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、苏氨酸(Tyr)4.必需氨基酸第十八页，共八十页。5.半必需氨基酸在婴幼儿时期，精氨酸和组氨酸在人体合成速度较慢，常常不能满足机体组织构建的需要。蛋白质营养价值的高低，主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其比例与人体需要的相近程度。第十九页，共八十页。6.氨基酸与美食调味鸡精与味精第二十页，共八十页。7.氨基酸缺乏症状各种氨基酸是相互协同作战单吃一两种是不行的•缺乏组氨酸、精氨酸——小孩生长发育受影响。•缺乏组氨酸、苯丙氨酸——会使眼睛充血或得白内障。•缺乏精氨酸——造成不孕，使男人精子失去活力。•缺色氨酸——使丸睾丸萎缩，亦会使女性失去青春。•缺乏蛋氨酸——会堆积脂肪。•缺乏色氨酸或异亮氨酸——动物或婴儿肝脏不能产生蛋白素和球蛋白，尿亦不能正常形成容易得水肿，易受病菌感染。•缺乏色氨酸或蛋氨酸——会造成脱毛第二十一页，共八十页。氨基酸与保健第二十二页，共八十页。概念是...
