2024厨房管理规章制度VIP免费

2022厨房管理规章制度厨房管理规章制度在我们平凡的日常里，越来越多地方须要用到制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么相关的制度究竟是怎么制定的呢？下面是我帮大家整理的厨房管理规章制度，希望能够帮助到大家。厨房管理规章制度1操作间管理制度第1页共224页操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要仔细学习《食品卫生法》和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生平安意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务实力。三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。第2页共224页五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候且数量不宜过多，要翻铲匀称，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指干脆沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不第3页共224页能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能干脆放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类运用。十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并刚好加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。粗加工管理制度第4页共224页食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生平安，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标记。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需刚好消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需刚好消毒、清洗晾干。第5页共224页五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要刚好清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，刚好清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。第6页共224页一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房管理人员不得随意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药第7页共224页及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要刚好销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整的记录。配餐间(售卖区)管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏干脆影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一第8页共224页次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能干脆放在地...