高品质餐厅执行讲义(更新版)VIP免费

高品质餐厅执行指引高品质—生产管理高品质——生产管理1、值班经理根据营业额预估确定生产计划，清楚生产计划数量、按时间完成生产计划；2、使用正确的解冻量表、确保所有岗位都有适当半成品和原材料存量；3、遵守蒸制位存量表和排骨时间表，确保遵守最佳风味时间；4、根据岗位安排指南确保员工定岗定位；5、品管员协调产品；高品质活动期间，对餐厅生产管理要求如下：一、生产计划一、生产计划要求：1、值班经理按要求每日制定和执行生产计划；附：工具箱（请参考训练部下发的通知）Éú²ú¼Æ»®¿´°å¸ú½ø¹æ·¶Ö¸Òý£¨¸½¼þ1£©Éú²ú¼Æ»®£¨¸½¼þ3£©Ôç²Í²úÆ·Éú²úÖ¸Òý±í£¨¸½¼þ4£©ÉúÈâ¡¢Éú¼¦Ê±¶Î´æÁ¿±í£¨¸½¼þ5£©Éú²ú¼Æ»®¿´°å¹æ·¶µÄÖ¸Òý¹µÍ¨Éú²ú¼Æ»®±í1、按要求解冻：--制定和执行解冻量表；--做好解冻后产品的管理；2、半成品存量—米粉、米线、紫菜--制定和执行好米粉、米线、紫菜半成品存量表二、合适数量的半成品和原材料存量二、合适数量的半成品和原材料存量附：工具箱（解冻量表、解冻量计算方法）附：工具箱（半成品存量表及计算方法）½â¶³±í˵Ã÷°ë³ÉÆ·´æÁ¿±í˵Ã÷1、排骨使用时间管理牌三、餐厅最佳风味期管理三、餐厅最佳风味期管理附：工具箱（排骨时间管理牌的使用方法）2、及时更新和正确使用蒸制位存量表附：工具箱（蒸制位存量表的计算方法）¹ØÓÚÏãÖ­ÅŹÇʱ¼äÅÆÕôÖÆλ´æÁ¿±í˵Ã÷1、岗位安排指南被正确使用2、必须安排通过鉴定的员工独立操作排骨、鸡翅、新产品由于排骨、鸡翅和新产品对操作员的要求很高，所以餐厅只能要安排通过了该岗位鉴定的员工操作。四、根据岗位指南安排员工岗位四、根据岗位指南安排员工岗位附：工具箱（请参照《营运手册-值班管理》——岗位安排指南）1、品管位存量表及时更新并有效使用2、品管员通过培训和鉴定，懂得各存量表和生产计划的执行五、品管员协调产品五、品管员协调产品附：工具箱（参考随后下发的通知）Æ·¹Üλ¹ÜÀí高品质—生产管理高品质——食品安全管理1、确定所有经理及员工都接受过消毒与食品安全程序的训练--确保餐厅新毛巾系统正常使用（详情请参考训练部下发的《毛巾推广方案》）--训练员工生熟分开意识2、每天按要求使用卓越值班管理工具中--《食品安全每日检查表》，发现食品安全问题，并且在本更进行解决；3、正确使用餐厅测温计，按要求抽查食品出品温度；4、确保餐厅蒸制位、蒸柜、大中雪房、解冻机、生滚位设备的正常运作；5、检查餐厅四害防治；6、确保餐厅冷藏货、冻货、干货在保质期内；高品质活动期间，对餐厅食品安全管理要求如下：一、在餐厅内普及员工食品安全知识一、在餐厅内普及员工食品安全知识对员工和管理组普及食品安全知识附：工具箱（功夫秘笈——食品安全与清洁消毒）二、毛巾正确使用二、毛巾正确使用1、培训餐厅管理组和员工毛巾清洁消毒SOP2、值班经理确保执行员工毛巾清洁消毒步骤附：工具箱（毛巾清洁消毒SOP）ë½íÇå½àÏû¶¾SOP三、控制台面温度三、控制台面温度正确使用温度计测量台面温度附：工具箱（温度计使用方法，测温标准）ζȲâÁ¿ËµÃ÷高品质—生产管理高品质——盘存管理1、执行正确的订货标准，合理订购新产品推广、重大节假日新店开业时的货品。确保餐厅存货数量符合营业额预估，无过期产品；2、执行收货和储存注意事项，确保品质与状况3、准确盘点，根据准确的盘点，确定差异控制目标，监控原材料应产率。高品质活动期间，对餐厅盘存管理要求如下：一、订货准确一、订货准确餐厅执行电脑订货流程附：工具箱（补齐式订货流程）²¹Æëʽ¶©»õ˵Ã÷二、严格收货、存储二、严格收货、存储执行收货、存储品质关键点附：工具箱（收货、存储品质关键点说明）ÊÕ»õ¡¢´¢´æÆ·Öʹؼüµã三、准确盘点三、准确盘点执行盘点品质关键点附：工具箱（盘点品质关键点说明）Å̵ãÆ·Öʹؼüµã单号“高品质”工作内容4月5...