食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题※一、畜类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪3．维生素4．矿物质5．碳水化合物6．含氮浸出物1．蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。球蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质1．蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。1．蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。2．脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。3．维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。4．矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。5．碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。6．含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。※二、禽类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪3．维生素4．无机盐5．碳水化合物6．含氮浸出物1．蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。2．脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。2．脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。3．维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。在禽类的肌肉中还含有一些VE。注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。4．无机盐5．碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏。6．含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。※三、水产类原料的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．矿物质4．维生素5．含氮浸出物1．蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。1．蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。2．脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化。2．脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲥鱼3．矿物质4．维生素5．含氮浸出物鱼...
