第三章膳食营养指导我国人群的营养状况•营养状况大为改善：能量和蛋白质摄入得到基本满足。•营养缺乏与营养过剩（营养不良）同时存在•营养缺乏：碘缺乏4.25亿•维生素A缺乏9%铁缺乏15%(贫血)•缺钙和佝偻病•营养过剩：营养素摄入过多超重和肥胖（23%,7.1%）•高血压（18.8%）•糖尿病（2.6%）•血脂异常（19%）脂肪肝等第一节合理营养•一、合理营养与平衡膳食•合理营养：是指全面而平衡的营养。•合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。•合理营养：指人们通过膳食得到保证人体生理需要量的热能和营养素，并且在各种营养素之间建立起一种生理上平衡。•平衡膳食：（合理膳食）：指膳食所提供的能量及营养素在数量上满足用膳者的要求，且膳食中各种营养素之间比例适合。二、平衡膳食的基本原则•1、摄取食物应全面达到膳食营养素摄入量标准•2、从食物中摄取的各种营养素在生理上能建立起以下8种平衡关系•3、制定平衡膳食的计划要注意调配得当，品种多样，同类食物等量互换等•4、要注意合理的烹调加工方法，以减少营养素损失•5、遵守合理的膳食制度和处于良好的进食环境•6、食物应感观性状良好，并能满足饱腹感第二节中国居民营养素需要量与膳食营养素参考摄入量•一、概述•膳食营养素参考摄入量（DRIs)：是衡量人们日常摄取食物的营养素是否适宜的尺度，是帮助个体和个人制定膳食计划的工具二、中国居民营养素需要量与膳食营养素参考摄入量•（一）营养素需要量：是指机体为了维持适宜的营养状况，在一段时间内平均每天获得的某种营养素的最低量•（二）膳食营养素参考摄入量•1.平均需要量（EAR）•EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。仅能维维维持正常生理功能所需要的营养素的量持正常生理功能所需要的营养素的量•维持正常生理功能所需要的营养素的量维持正常生理功能所需要的营养素的量维持正常生理功能所需要的营养素的量•2.推荐摄入量（RNI）•RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。•RNI=1.2×EAR。•3.适宜摄入量（AI）•在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI有可能超过RNI。•4.可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。缺乏毒副作用营养素摄入不足或过多的危险性人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险；RNI-UL间为安全摄入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。摄入水平第三节中国居民膳食结构与膳食指南一、膳食结构的概念及其分类：膳食结构也称食物结构，是指食物种类及其数量的相对结构，它表示膳食中各种食物间的组成关系。•是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。•由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为四种类型（一）动植食物平衡型（日本模式）：其膳食构成是植物和动物性食品并重。植物性食物占较大比重，但动物性食物仍有适当数量。既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。成年人均年摄入粮食：140kg动物性食物（肉、蛋、奶和鱼虾）：约135kg营养素摄入量（每人每日）：能量：2400kcal左右脂肪：60g左右蛋白质：80g左右特点：能量、蛋...
