食品营养与卫生--碳水化合物-能量VIP专享VIP免费

1第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节CHO卢影2一、定义和分类一、定义和分类1.碳水化合物的定义又称糖类化合物。是一类多羟基醛，多羟基酮；或者一些能水解成多羟基醛或多羟基酮的化合物。CH2OH(CHOH)nCHOCH2OH(CHOH)nCOCH2OH多羟基醛多羟基酮3一、分类、来源一、碳水化物分类按照聚合度的不同，营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖4(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质1．葡萄糖（glucose）2．果糖（fructose）3.半乳糖（galactose）4．甘露糖（mannose）等其它单糖营养中最重要的单糖56碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖（戊糖）：核糖、2-脱氧核糖6(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等7(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的一类小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖8（四）多糖植物多糖淀粉(starch)膳食纤维(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成9可利用的多糖淀粉糊精糖原不可利用的多糖纤维素半纤维素果胶树胶木质素抗性淀粉粘胶10淀粉的分子结构-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键淀粉颗粒直链淀粉19~35%支链淀粉65~81%11-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键糖原的分子结构12β-1,4-糖苷键纤维素的分子结构13二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能供能（占人体所需55-65%）节约蛋白质（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费机体的构成成分维持神经系统的功能解毒作用具有抗生酮作用（antiketogenesis）有益肠道功能（益生元）改变食物的感官特征14机体的构成成分每个细胞含量为2%-10%糖脂糖蛋白核糖及脱氧核糖氨基多糖15保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物质肝脏螯合有毒物质排出体外16糖脂肪丙糖磷酸甘油脂肪酸丙酮酸乙酰CoA草酰乙酸乙酰乙酸抗生酮作用（至少50-100g）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同17（体内的脂肪组织）甘油三酯脂肪酸乙酰辅酶A酮体（乙酰乙酸、丙酮、β–羟丁酸）酮血症或酮尿症草酰乙酸TCAATP18改变食物的感官特征甜味剂图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p2819三、几种重要的碳水化合物三、几种重要的碳水化合物3.1单糖3.2双糖3.3糖醇3.4功能性低聚糖3.5膳食纤维3.6多糖203.13.1单糖单糖葡萄糖果糖21特性：是一种己醛糖，动物单糖，D型生理功能：机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、红细胞葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂22低血糖症（Hypoglycemia)–正常血糖浓度恒定80-120mg/100ml–症状：饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。23胰胰岛岛素素24升升糖糖激激素素25餐后血糖变化餐后血糖变化血糖生成指数：在一定时间内人体摄入50g有价值的碳水化合物的食物与等量葡萄糖后，体内血糖水平应答的比值。26血糖生成指数高的食物血糖生成指数低的食物27食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积--------------------------------------------------------------等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积高高GI>75GI>75中等中等GI55~75GI55~75低低GI<55GI<5528高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率...