食品营养学第3章--能量代谢与平衡VIP免费

第三章能量代谢与平衡知识目标：知识目标：•了解能量单位及三大营养素的生热系数•掌握人体能量消耗的构成•掌握能量的失衡对人体的影响，熟悉能量来源及适宜摄入量•能准确估算人体的基础代谢率23体操运动员剧烈运动时，需要消耗大量的能量。4•5读书时需要消耗能量6睡眠时也会消耗能量7细胞生长繁殖、组织的更新、营养物质的运细胞生长繁殖、组织的更新、营养物质的运输、代谢废物的排泄、心脏的跳动、肌肉的收缩、输、代谢废物的排泄、心脏的跳动、肌肉的收缩、神经的传导，都要有能量供给。神经的传导，都要有能量供给。没有能量就没有生命活动没有能量就没有生命活动8太阳能太阳能光合作用光合作用脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质饮食营养饮食营养能量的最初来源能量的最初来源9这些能量来源于哪？10来源于人体每天摄取的食物，主要是碳水化合物（60%~70%）、脂肪（20%~30%）和蛋白质（10%~20%）。另外，另外，酒中的乙醇也能提供较高酒中的乙醇也能提供较高的热能。的热能。一、能量的来源及能量系数•膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。•在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~15%为宜。•三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。三大生热营养素的供能比例三种产能营养物质的供能比例三种产能营养物质的供能比例10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白质脂肪能量供应比例131、能量单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal食物能值和生理能值（1）食物能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白质23.64kJ（5.65kcal）（2）生理能值：生理能值即机体可利用的能值。三大产能营养素的生理能值分别确定为：碳水化合物碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白质蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g三大产能营养素体内、体外氧化产能比较营养素（1g）食物能值（体外燃烧）消化吸收率（%）生理能值（体内氧化）碳水化合物17.16（4.10）9816.81（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.56（9.0）蛋白质23.64（5.65）9216.74（4.0）乙醇29.29（7.0）10029.29（7.0）不同物质的能值kJ/g（kcal/g）17三大产能营养素的能量系数每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。氧化产生的热能值。碳水化合物－碳水化合物－4.0kcal(16.8kJ)4.0kcal(16.8kJ)脂肪－脂肪－9.0kcal(37.6kJ)9.0kcal(37.6kJ)蛋白质－蛋白质－4.0kcal(16.74kJ)4.0kcal(16.74kJ)乙醇－乙醇－7.1kcal(29.7kJ)7.1kcal(29.7kJ)蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。产热营养素。18•怎样计算食物的能量？–首先要知道食物中三大营养素的比例–其次要知道食物的重量•以100g的瘦牛肉为例：–蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%–16.74kJ×20.2+37.6kJ×2.3+16.8kJ×1.2=444kJ19人体的能量消耗人体能量消耗的构成？——基础代谢——体力活动的能量消耗——食物热效应——生长发育20（1）定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。（2）测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。（3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。11、基础代谢、基础代谢(basalmetabolism,BM)(basalmetabolism,BM...