1主讲—张平（南京大学）2本章重点（四级）1.食物成分表及编码的运用2.EP、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价（四级）——张平3章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查与评价10%食物摄入量调查5001膳食调查的目的及其概念X技2002营养评价的概念Y技2003营养调查的内容X技2004膳食调查的常见方法X技2005食部的概念X技20006生熟比的概念X技24007质量单位的换算Y技14-15008称重法的优缺点Y技32009食物份量的概念Y技4第一章膳食调查与评价第一章理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）膳食调查与评价（四级）——张平4第一章膳食调查与评价第一章理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查与评价10%膳食营养2001食物成分表的基本结构X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食营养分析评价3001营养素平均需要量EAR的含义X技47002营养素推荐摄入量RNI的含义X技48003营养素适宜摄入量AI的含义X技48004营养素可耐受剂量UL的含义X技48005DRIs的概念X技47膳食调查与评价（四级）——张平5第一章膳食调查与评价第一章技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）章节名称鉴定比例重要程度比例鉴定比重代码名称技能点膳食调查与评价25%食物摄入量调查10001称重法膳食调查常用称量工具的使用称重法记录表的设计数据的读取与记录食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计膳食营养素摄入量计算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物营养素含量食物摄入量及营养素的计算002数据处理对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算膳食营养分析评价5001判定成人膳食营养摄入量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法重点：1.EP、生熟比、WCF的公式运用2.食物成分表及编码的运用3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价（四级）——张平6①了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题②调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量③通过计算，评定营养素的满足程度①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）②了解烹调加工方法③了解饮食制度、餐次分配④过去的膳食情况、饮食习惯等⑤调查对象的基本信息1.膳食调查的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查膳食调查与评价（四级）——张平7膳食调查的方法1.称重法（四级）2.24h回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法4.记账法5.称重记账法6.频率法7.化学分析法膳食调查与评价（四级）——张平8单元一食物重量的估计1.常用食物量具和容量容量指的是容器内所装的最大液体量2.常见食物的份食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定包装食品则是根据出售的自然独立包装确定第一节食物摄入量调查膳食调查与评价（四级）——张平9约50g约100g约200g4kg模型（实物）约2kg膳食调查与评价（四级）——张平1010模型（实物）约12.5cm约15cm约18cm约19.5cm约21cm膳食调查与评价（四级）——张平1111模型（实物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食调查与评价（四级）——张平1212补充：asecretof1.曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵的东西2.浓香型和酱香型？以小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型3.酒精浓度的谎言？国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OHCH3COOC2H51/21/2Ρ:1.0×103Ρ:0.8×103Ρ:0.9×103酒精浓度50%1/31/31/3酒精浓度50%膳食调查与评价（四级）——张平1313单元二食物成分表的应用1.食物的编码及表达格式2.食物的分类3.数据的表达4.食物份重的计算膳食调查与评价（四级）——张平1414单元二食物成分表的应用1.食物的编码及表达格式①编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。例如：编码“045401”的食物（竹笋）编码，即：045401②表达格式：采用中文名称、...
