烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（二）维生素B11、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定；维生素B1遇碱则易被破坏。2、生理功能①构成辅酶，维持体内正常代谢②促进胃肠蠕动③影响神经系统①构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。②促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。③对神经系统的影响维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症※①缺乏原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒a.摄入不足米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。b.吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。c.需要量增加或消耗过多长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低。※②缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病a.亚临床型疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型b.神经系统中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。c.心血管系统心血管系统损害称为湿性脚气病。d.婴儿脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。③过量症过量维生素B1很容易从肾脏排出；如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。※4、参考摄入量与食物来源成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d；UL50mg/d；维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。（三）维生素B21、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100℃时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。1、性质维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。鱼腥草可食用的草类鱼腥草羊奶菜鱼腥草羊奶菜四叶菜2、生理功能①是机体中重要的辅酶组成成分②参与体内抗氧化防御系统③参与维生素B6和烟酸代谢①是机体中重要的辅酶组成成分在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。②参与体内抗氧化防御系统维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。③参与维生素B6和烟酸代谢※3、缺乏症状①缺乏原因②缺乏症①导致缺乏原因a.摄入不足b.吸收障碍c.需要量增加或消耗过多a.摄入不足食物摄取不足，加工不合理。食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足。b.吸收障碍消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道...
