《烹饪营养学》第八讲-脂溶性维生素-2017版VIP免费

烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（二）维生素D1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。1、性质维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。维生素D最常见维生素D2维生素D3由紫外线照射植物中的麦角固醇产生。人体皮下存在的7—脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的。1、性质维生素D对热、氧、碱均较稳定。维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。过量辐射可形成具有毒性的化合物。2、生理功能①促进小肠钙吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收③维生素D内分泌系统调节血钙平衡①促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。③维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症①缺乏原因a.阳光照射不足人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。b.钙、磷的肠道吸收障碍维生素D代谢需要经肝肠循环。肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。※②缺乏症婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。③过量症人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。※4、参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10μg/d；成年人5μg/d。UL20μg/d。维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。（三）维生素E1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。以α—生育酚生物活性最高为维生素E代表。维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。1、性质a.在光、热、碱及一些金属元素存在下可加速其氧化；b.在碱性条件下加热食物，可以使α—生育酚完全遭到破坏；c.油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在加热中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素E；d.各种加工会使维生素E遭到损失，小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。2、生理功能①抗氧化作用②预防衰老③与动物的生殖功能有关④调节血小板的黏附力和聚集作用①抗氧化作用维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。维生素E与维生素C、ß—胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，ß—胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。②预防衰老维生素E维持细胞的完整性和正常功能。可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。③与动物的生殖功能有关实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。④调节血小板的黏附力和聚集作用维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。3、缺乏与过量※缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症；患肿瘤、白内障的危险性增加。长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状。过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏。※4、参考摄入量与食...