《烹饪营养学》-第十二讲-常量元素-2017版VIP免费

烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（三）镁1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源镁在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物叶茎中。在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织。在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内。1、生理功能①激活多种酶的活性②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性③维护胃肠道和激素的功能①激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。酶②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同。骨细胞③维护胃肠道和激素的功能镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用；当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌；当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。血浆※2、影响吸收因素①氨基酸②磷、草酸、植酸③饮水量①氨基酸氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。②草酸、膳食纤维过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。③饮水量饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症※①缺乏原因吸收障碍、严重肾疾病等。※②缺乏症产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；严重出现谵妄、精神错乱、昏迷；高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏；缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。③过量症镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L）嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L）心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高）※4、参考摄入量与食物来源成人AI350mg/d；UL700mg/d；含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。（四）钾1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源钾钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。1、生理功能①参与碳水化合物、蛋白质的代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能①参与碳水化合物、蛋白质的代谢葡萄糖氨基酸细胞膜细胞糖原蛋白质钾离子钾离子②维持细胞内正常渗透压钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。③维持神经肌肉的应激性和正常功能细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。血钾浓度膜电位应激性丧失肌肉麻痹松弛性瘫痪应激性降低血钾浓度膜电位④维持心肌的正常功能心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常。心律失常心电图表现2、缺乏与过量①缺乏因素②缺乏症③过量症※①缺乏因素过多的运动、劳动；经常性腹泻、呕吐、排汗过量；钾、钠比例大约为2：1，比例不当造成缺乏；长期患慢性疾病、多次进行外科手术。※②缺乏症肌肉无力或瘫痪、心率失常、肝肾功能障碍。③过量症体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重；心血管系统表现为心率缓慢，心音减弱。※3、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）2000mg/d；豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等。（五）钠1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源钠成人体内钠含量大约77g～100g，约占体重的0.15%；体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量也高达40%～47%；细胞内液含...