乳制品的常规加工处理VIP免费

第三章第三章第三章第三章乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理第一节第一节第一节第一节乳的分离乳的分离乳的分离乳的分离一、乳分离目的、原理及方法一、乳分离目的、原理及方法一、乳分离目的、原理及方法一、乳分离目的、原理及方法11111111、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的在乳制品生产中主要采用在乳制品生产中主要采用离心离心离心离心离心离心离心离心的方法对乳进行的方法对乳进行分离，其目的是：分离，其目的是：①①得到稀奶油（得到稀奶油（creamcream），制作奶油（），制作奶油（butterbutter）。）。②②去除乳中杂质和体细胞。去除乳中杂质和体细胞。2222、乳分离的原理、乳分离的原理、乳分离的原理、乳分离的原理乳的分离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质乳的分离主要利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。一般牛乳脂肪的密度为一般牛乳脂肪的密度为0.930.93，脱脂乳的相对密度，脱脂乳的相对密度为为1.0431.043，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球，牛乳在静置时由于重力作用，脂肪球会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下会上浮，上层主要是脂肪，中层为脱脂乳，下层为固体杂质。层为固体杂质。乳经分离后，上层为乳经分离后，上层为稀奶油（稀奶油（creamcream）），主要成，主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。下层为冰淇淋。下层为脱脂乳（脱脂乳（skimskim）），可用于生产，可用于生产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。3333、乳的分离方法、乳的分离方法、乳的分离方法、乳的分离方法（（11）静置法）静置法没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静没有分离机之前，采用将牛乳倒入深罐中，静置于低温的地方置于低温的地方24-36h24-36h，使乳分离成表面含脂，使乳分离成表面含脂率率15-20%15-20%的稀奶油。但分离时间长，脂肪分的稀奶油。但分离时间长，脂肪分离不彻底，损失较大。离不彻底，损失较大。（（22）离心法）离心法采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与采用牛乳分离机，利用离心力使乳中的脂肪与蛋白质分离。蛋白质分离。4444、影响牛乳分离的因素、影响牛乳分离的因素、影响牛乳分离的因素、影响牛乳分离的因素v=Rv=Rv=Rv=Rv=Rv=Rv=Rv=Rωωωωωωωω22222222((((((((ρρρρρρρρpppppppp--------ρρρρρρρρffffffff)d)d)d)d)d)d)d)d22222222/18/18/18/18/18/18/18/18ηηηηηηηηpppppppp①①分离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由分离机转数：转数越高，奋力效果越好，但由于制造工艺的原因，一般于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm4000-6000rpm。。②②牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低牛乳温度：温度主要是对乳黏度的影响，降低黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对黏度有利于分离，另外，温度提高使乳的相对密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，密度降低，脂肪与脱脂乳比较密度降低较大，因此使密度差变大，利于分离。因此使密度差变大，利于分离。③③乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁乳中杂质的含量：杂质含量高时，分离机内壁容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。④④脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。⑤⑤乳的流量：乳的流量小，乳在分离机内停留时乳的流量：乳的流量小，乳在分离机内停留时间长，分离效果好，但生产效率低。间长，分离效果好，但生产效率低。二、离心除菌二、离心除菌二、离心除菌二、离心除菌细菌特别是细菌特别是芽孢芽孢芽孢芽孢芽孢芽孢芽孢芽孢可以通过专门设计的离心机即可以通过专门设计的离心机即除菌机，在除菌机，在高离心力和高温高离心力和高温下分离除去。下分离除去。在在7373℃℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数左右时，处理两次会使菌数减少三...