中国食品工业协会高级食品安全师培训1食品危害物中国食品工业协会高级食品安全师培训2食品安全食品安全（食品安全（FoodsafetyFoodsafety）是指对食品在按照预期用途）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。危害物危害物危害物危害物是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。或物理因素。是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。或物理因素。中国食品工业协会高级食品安全师培训3生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素食源性疾病食源性疾病中国食品工业协会高级食品安全师培训4食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒感染性疾病感染性疾病慢性中毒性损伤慢性中毒性损伤三致效应三致效应中国食品工业协会高级食品安全师培训5目录1第一章食品的生物污染2第二章食品的化学污染3第三章食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训6第一章食品的生物污染第一节第二节寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染第三节食品的病毒污染食品的病毒污染食品的细菌污染食品的细菌污染中国食品工业协会高级食品安全师培训7第一节食品的细菌污染中国食品工业协会高级食品安全师培训8一、细菌种类一、细菌种类（一）杆菌（一）杆菌1、革兰氏阴性杆菌1、革兰氏阴性杆菌2、革兰氏阳性杆菌2、革兰氏阳性杆菌中国食品工业协会高级食品安全师培训9（二）球菌（二）球菌1、双球菌1、双球菌2、链球菌2、链球菌3、葡萄球菌3、葡萄球菌中国食品工业协会高级食品安全师培训10二、常见的食品污染菌二、常见的食品污染菌1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。中国食品工业协会高级食品安全师培训113、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。中国食品工业协会高级食品安全师培训124、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。4、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。产气肠杆菌产气肠杆菌徳氏杆菌徳氏杆菌中国食品工业协会高级食品安全师培训135、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。中国食品工业协会高级食品安全师培训146、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。中国食品工业协会高级食品安全师培训15第一节食品的细菌污染三、食品细菌...
