实验三食品中营养成分的综合分析本实验属开放性实验,学生可在规定的实验周内开展实验,学生自己提供实验样品,自己设计实验方案。通过测定食品样品中的七大营养素，要求同学掌握测定食品中营养素的原理和操作方法，并且能够了解被测样品的品质以及评定该食品的营养价值，更能够培养学生根据机体在不同的生理、病理情况下新陈代谢的需要而科学地开展食谱设计,从而提高学生综合分析问题和解决问题的能力。序号序号营养成分测定指标营养成分测定指标测定方法测定方法11水份的测定水份的测定直接干燥法直接干燥法22灰份的测定灰份的测定灼烧法灼烧法33蛋白质的测定蛋白质的测定凯氏定氮法凯氏定氮法44脂肪的测定脂肪的测定索氏提取法索氏提取法55纤维素的测定纤维素的测定消煮法消煮法66还原糖的测定还原糖的测定费林显色法费林显色法77还原型维生素还原型维生素CC的含量的含量比色法比色法实验内容食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维素、糖类及Vc的成分分析，从而评定该食品的营养价值。食品样品营养成分综合分析主要评定指标如下表所示：实验目的1.明确对食品样品综合分析的意义，通过对食品样品中七大营养素的测定，了解被检测食品样品的品质。2.掌握测定食品样品相关的方法原理和操作技术。3.通过对食品样品中七大营养素的综合分析，评定该食品的营养价值。实验原理食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。其中：（1）水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量；（2）灰分的含量测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；（3）脂肪的含量测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；（4）蛋白质的含量测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；（5）粗纤维的含量测定是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去；（6）还原糖的含量测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；（7）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定采用的是2，4－二硝基苯肼比色法，食品中总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式，包括还原型和脱氢型两种形式，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血酸与2，4二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎的生成量与总抗坏血酸含量成正比，将脎溶解在硫酸中进行比色定量。实验原理实验材料（1）实验原料学生自己准备的实验原料，如水果、蔬菜、粮食等。（2）试剂石油醚；硫酸铜；硫酸钾；甲基红；溴甲酚绿；浓硫酸；氢氧化钠；浓盐酸；次甲基兰；酒石酸钾钠；冰醋酸；亚铁氰化钾；乙酸锌；葡萄糖等。仪器设备电炉，分析天平，干燥箱，真空干燥箱，高温炉，瓷坩埚，坩埚钳，凯氏定氮仪，碱式滴定管，粗纤维测定仪，粗脂肪测定仪、马弗炉等。（1）水分的含量测定是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在105℃左右直接干燥，所失去物质的总量。（2）灰分的含量测定采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。（3）脂肪的含量测定采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质。（4）蛋白质的含量测定采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进...
