各种烹调方法对营养素的影响VIP专享VIP免费

第三章第三章餐饮行业中的营养学餐饮行业中的营养学刘华锋营养与食品卫生学教研室第一节营养素与烹调食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。一、营养素在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化维生素在烹调中的变化水在烹调中的变化(一)蛋白质在烹调中的变化1．凝固作用2．水解作用3．胶凝作用4．水化作用(二)脂肪在烹调中的变化1．水解作用2．乳化作用3．高温氧化作用(三)碳水化合物在烹调中的变化1．淀粉的膨胀糊化作用2．碳水化合物的焦化作用(四)无机盐在烹调中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗2—3次后表层无机盐流失15％左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。(五)维生素在烹调中的变化在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解(特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎后，所含维生素C通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素B1损失82％，维生素B2损失70％，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。(六)水在烹调中的变化各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。各种烹调方法对营养素的影响1．煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮20分钟，则有30％的维生素C被破坏，另外有30％溶于汤内；煮的时候若加一点碱，则B族维生素、维生素C全部会被破坏。2．蒸由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸水高出2～5℃。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。各种烹调方法对营养素的影响3．炖炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖相似。各种烹调方法对营养素的影响4．炒炒法...