鸭骨架营养成分剖析小组成员：洪丽莎、胡丽娟、王明明、王银霞关于鸭骨架由于社会的发展,现在鸭子在宰杀时，已经不是像以前一样大多只有整鸭现在活鸭宰杀时，会对整个鸭体进行分割，分成鸭胸肉，鸭腿，鸭头鸭翅，除去这些之后余下没有肉的由脊椎与胸骨构成的骨架，称之为鸭骨架分析方法鸭骨架的处理选取新鲜的鸭骨架解冻后，剔除骨架上残留的肉、脂肪、鸭皮、内脏等非骨物质，清洗、破碎后与0.1MPa条件下蒸煮2h，将软化后的鸭骨放入烘箱中50℃烘烤6h至水分含量为30%左右，再用高速捣碎机粉碎，分装，置于-18℃冰箱中冷冻备用，实验前解冻。基本营养成分的测定方法粗蛋白质含量测定：凯氏定氮法粗脂肪含量的测定：索氏提取法水分含量的测定：恒质量干燥法灰分含量的测定：灼烧称量法鸭骨架蛋白质的氨基酸组成分析采用OPA自动衍生法检测条件：美国Agilent1100高效液相色谱HypersilODSC18氨基酸分析柱检测条件：梯度洗脱，温度40℃流速1~1.2mL/min柱压87~150bar停止时间35min延迟时间7min检测波长38nm鸭骨架基本营养成分的分析结果基本营养成分由表可见，新鲜鸭骨架含有大量蛋白质和脂肪，其中蛋白质占新鲜鸭骨架的15.23%，高于牛奶（3.3%），豆腐（4.7%），大米（7.4%）。因此，以鸭骨架为底物进行酶解制备氨基酸和多肽类物质极具开发价值。原料水分含量/%蛋白质含量/%脂肪含量/%灰分含量/%新鲜鸭骨架64.00±1.3915.23±0.7211.61±0.448.62±1.49处理后鸭骨架39.77±0.9729.19±0.688.22±0.5322.24±0.65鸭骨架蛋白质的氨基酸组成氨基酸含量/(mg/100g)占总氨基酸含量的百分比/%非必需氨基酸13222.1057.27必需氨基酸9867.1642.73鲜味氨基酸5772.0225.00含硫氨基酸993.984.30在各种氨基酸中，必需氨基酸及鲜味氨基酸的含量是反应蛋白质质量的重要指标。可见鸭骨架是非常优质的蛋白质。鸭骨架蛋白质的氨基酸组成及其比例决定了其酶解产物的营养及风味，由于其必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，有助于其酶解产物风味的形成及改善，可用其作为原料制备鸭肉香精。结论鸭骨架是一类优质蛋白质，其中蛋白质含量高达29.19%；必需氨基酸、鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量较高，这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质。这些都为鸭骨架的深加工提供理论支持和数据支持。谢谢大家
