第二章食品的混合技术食品技术原理目录第一节固体食品的混合第二节液体食品的混合第三节食品的捏合第一节固体食品的混合混合：混合：两种以上两种以上不同成分组成的粉粒体，依靠外加的适当不同成分组成的粉粒体，依靠外加的适当操作，尽量使各成分的浓度分布达到操作，尽量使各成分的浓度分布达到均匀化均匀化的一种操作。的一种操作。混合制品的均匀化程度＋混合速度混合器的选择及操控方式＋物料内在性质核心问题核心问题大小、性状、密度、粘性、光滑度、水分含量大小、性状、密度、粘性、光滑度、水分含量固体混合在食品工业的应用谷物混合谷物混合面粉混合面粉混合饲料混合饲料混合粉体食品添加辅料、添加剂粉体食品添加辅料、添加剂汤粉、固体饮料粉和香精粉的生产汤粉、固体饮料粉和香精粉的生产一、基本理论（一）混合物的均匀度理想的均匀混合物是指被观察的成分粒子在混合物中理想的均匀混合物是指被观察的成分粒子在混合物中各处各处出现的概率都是相等出现的概率都是相等的混合物。这样的混合物是完全的混合物。这样的混合物是完全随机的混合物。随机的混合物。混合的状态1.混合前的状态2.理想的混合状态3.实际混合状态（一）混合物的均匀度粒度很小的细粉末的混合度，可以像流体一样作为连续体来处理。这时可以采用“分隔尺度”和“分离强度”作为混合程度的量度。一、基本理论（2）分离强度局部区域内浓度与整个混合物平均浓度之间的偏差的平均值称为分离强度。混合的分离强度愈小，说明混合的均匀性愈好。（1）分隔尺度各个局部小区域的平均大小（代表性尺寸的平均值）。混合物的分隔尺度愈小，表示混合物的均匀性愈好。（二）抽样方法、样本测定方法及样本大小（二）抽样方法、样本测定方法及样本大小抽样：抽样：从混合物中抽取若干样本称为抽样。从混合物中抽取若干样本称为抽样。抽样原则：抽样原则：11）尽可能使抽样）尽可能使抽样对象不发生紊乱对象不发生紊乱；；22）具有一定代表性。）具有一定代表性。粉粒体混合的研究报告一般都要写明粉粒体混合的研究报告一般都要写明抽样的方法抽样的方法、、抽样地抽样地点、样本的大小点、样本的大小和和样本的数目样本的数目等。等。•1.1.抽样方法抽样方法（（11）探头式采样器）探头式采样器•AA在实心棒上某处开径向的孔槽或做成缺口，然后套上某在实心棒上某处开径向的孔槽或做成缺口，然后套上某处有同样开孔的套筒，由套筒的转动或滑动，粉粒便进入处有同样开孔的套筒，由套筒的转动或滑动，粉粒便进入实心棒的孔槽中；实心棒的孔槽中；•BB进行表面抽样，小取样勺；进行表面抽样，小取样勺；•CC可见光电转换式取样器可见光电转换式取样器•光电比色取样探头光电比色取样探头光导纤维光导纤维（2）全部混合物分区的方法将全部混合物放在有许多小格的浅盘上，被分隔成许多部分之后排出，并将每格排出的粉粒作逐个计数。（3）使用适当固定剂的方法用经过加热融化的蜡或塑料渗入混合物使之冷却固化之后，将其沿各个方向切出进行分析。（4）连续混合操作时的抽样方法将连续混合器出口排出的混合物，以一定时间间隔进行采样。例如：分部收集器＋蠕动泵•2.2.样本组成的测定方法样本组成的测定方法直接法：肉眼观察＋人工计数＋计算机图像处理系统＋溶解后化学比色等；间接法：混合物的物理性质。如:电导率变化＋电容变化等。3.样本大小和样本数目过大或过小过大或过小的样品都无法说明混合程度；的样品都无法说明混合程度；取样量应适中，取样量应适中，每次≤每次≤55％，％，1010－－2020次。次。（三）混合的机理（三）混合的机理1.对流混合由混合容器和搅拌桨等器由混合容器和搅拌桨等器件的回转，而强制颗粒群分割件的回转，而强制颗粒群分割成较小的颗粒群，并作成较小的颗粒群，并作较长距较长距离的移动交换离的移动交换，达到混合物从，达到混合物从宏观上均匀的目的。宏观上均匀的目的。（三（三))混合的机理混合的机理2.2.扩散混合扩散混合类似溶液中溶质因分子扩散而引起混合的一种混合。不过对粉粒体混合来说这是粒子的运动引起的，而不分子的运动引起的。互相接近的粒子之间由粒子的运动而交换位...
