营养学贵阳医学院营养与食品卫生教研室第四节维生素(Vitamins，Vit)第五章Vit第一节概述概述定义3．多数机体不能合成，或合成量不足，必须由膳食共给1．以本体或前体的形式，存于天然食物中5．多以辅酶、辅基的形式，参与机体的代谢4、不供能，不构成机体的组成成分特点维持机体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物1、定义、特点2．少量就能满足机体的生理功能(二)命名2、命名①按发现顺序以字母命名②按化学结构③按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等VitABCD等常以前两种为主，进行混用(一)分类水溶性B族VitVitC等贮存少3易排出4脂溶性可储存1排泄慢2VitADEK3、分类1、主要在肝脏2、从胆汁缓慢排泄(VitK除外)3、VitB12例外4、多余尿与脂类一起吸收与脂类量、吸收有相关过量蓄积中毒每天必需通过膳食补充，供给不足易出现缺乏症尿负荷试验可测营养状况(三)缺乏/过量4、Vit缺乏与过量原发摄入不足缺乏原因发病特点亚临床缺乏较多继发摄食消化吸收利用障碍消耗↑排泄↑经济偏食需要↑疾病药物季节性地区性集中性不易发现/重视过量水溶性脂溶性蓄积中毒超过生理量时均有不良作用第二节VitA一、脂溶性维生素1、维生素A(VitaminA，VitA)VitA又名视黄醇(retinol)包括所有具视黄醇生物活性的一大类物质定义指视黄醇狭义广义已形成的VitAVitA原A1A2(动物来源)α/β-胡萝卜素、隐黄质等(植物来源)(一)理化理化性质①均耐热、酸、碱，一般烹调及罐头加工不易破坏②[O]、UV、Fat酸败时易被破坏食物中存在磷脂VitEVitC其它抗氧化物质时VitA和胡萝卜素均较稳定VitA、胡萝卜素(三)功能维持正常视觉维持骨骼正常生长发育促进生长和生殖(1)生理功能抗氧化作用12345维护上皮组织细胞的健康其它抑癌作用免疫功能视黄酸β-胡萝卜素肝脏视黄醇视网膜光化学反应11-顺视黄醛+视蛋白视紫红质RBP血浆前白蛋白1维持正常视觉(二)吸收代谢/转呼吸道、胃肠道泌尿生殖道VA不足或缺乏上皮基底层增生变厚内膜角质化天然屏障削弱而易于感染表层细胞变扁、干燥、不规则2维护上皮组织细胞的健康(三)功能维持正常视觉维持骨骼正常生长发育促进生长和生殖(1)生理功能抗氧化作用12345维护上皮组织细胞的健康其它抑癌作用免疫功能视黄酸β-胡萝卜素4促进生长和生殖VA缺乏动物表现出明显的生长停滞雄性动物精母细胞形成受阻VA缺乏雌性动物胎盘形成受阻(三)功能维持正常视觉维持骨骼正常生长发育促进生长和生殖(1)生理功能抗氧化作用12345维护上皮组织细胞的健康其它抑癌作用免疫功能β-胡萝卜素(四)缺乏/过量1．缺乏(2)VA缺乏▲暗适应能力↓夜盲干眼病粘膜上皮变化其它生长发育受阻1234味嗅觉减弱食欲↓骨骼发育受影响组织分化不良皮肤干燥角化过度易发呼吸道泌尿道感染干眼病结膜出现皱纹，失去正常光泽、表面粗糙混浊F5-VA缺F6-VA缺毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺毕脱氏斑（Bitotspots）诊断儿童VitA缺乏最重要体征。常出现于结膜颞侧1/4处，是脱落细胞的白色泡沫状聚集物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果F2-VA缺皮肤组织上皮干燥、增生及角化上肢毛囊角化过度所致毛囊丘疹F10-VA缺下肢毛囊角化过度所致毛囊丘疹F11-VA缺皮肤干燥，呈现鱼鳞样变F12-VA缺颈部毛囊角化过度所致毛囊丘疹F13-VA缺大剂量(3)过量▲▲高胡萝卜素血症VA蓄积急慢性致畸毒性类胡萝卜素可出现类黄疸皮肤，停用后逐渐消失,未见其它毒性主要是鱼肝油骨骼皮肤精神症状肌无力恶心呕吐食欲不振腹泻黄疸等小肠VA胃内类胡萝卜素在肠壁分解形成两分子VA几乎不被吸收与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化肠粘膜吸收(4)膳食参考摄入量▲▲动物性食品VAIU植物性食品胡萝卜素ug/mgVA来源RE1IUVA1/3视黄醇活性约1ugβ-胡萝卜素1/6ug视黄醇活性约1ug其它类胡萝卜素1/12ug视黄醇活性膳食中总视黄醇当量(µg)▲▲=1/3VA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)+1/12类胡萝卜素(µg)(六)RNI/来源(4)膳食参考摄入量▲▲RNI男性800ugRE/d女性700ugRE/dUL3000ugRE/d(六)RNI/来源(5)主要食物来源▲▲动物VitA绿叶棕黄色蔬菜及水果*肝脏奶禽蛋等植物β-胡萝卜素各种类胡萝卜素*如：菠菜豌豆苗红心甜薯青椒南瓜等较丰富，见P116...
