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食品微生物学2024年12月26日星期四第十二章、微生物与食品安全性第十二章、微生物与食品安全性微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒一.食物中毒概述㈠食物中毒的概念食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一.食物中毒概述㈠食物中毒的概念食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒㈡食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。②病人都有大致相同的临床表现。③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。④发病率高，人与人之间不直接传染。㈡食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。②病人都有大致相同的临床表现。③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。④发病率高，人与人之间不直接传染。第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒㈢食物中毒的分类食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。㈢食物中毒的分类食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒⑴细菌性食物中毒。指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。⑵真菌性食物中毒。⑴细菌性食物中毒。指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。⑵真菌性食物中毒。指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。⑶动物性食物中毒。指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。⑶动物性食物中毒。指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒⑷植物性食物中毒。摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。⑸...