生物性污染对食品安全性的影响学习要求掌握主要影响食品安全的生物因素；细菌、真菌及其毒素、病毒的污染来源、危害、毒性机理以及预防和控制措施。第二章第一节细菌Bacteria一、细菌的概述1、细菌的特点单细胞原核微生物种类：球菌、杆菌、螺旋菌等假单胞菌属：G-需氧、嗜冷、pH5.0-5.2微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+、嗜中温芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）肠杆菌科各属：G-、嗜中温2、食品中常见污染细菌沙门氏菌属（Salmonella）大肠杆菌（Escherichiacoli）葡萄球菌（Staphylococcus）副溶血性弧菌（VibrioParahaemolyticus）肉毒梭菌属（Clostridiumbotulinum）蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）产气荚膜梭菌（Chostridiumperfringens）单核增生李斯特氏菌（Listeriamoncocytogenes）3、细菌性食物中毒及其发生的原因细菌性食物中毒由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。外毒素exotoxin内毒素endotoxin微生物的外毒素和内毒素内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。外毒素是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。外毒素和内毒素的区别性质外毒素内毒素存在部位由活的细菌释放至细菌体外为细菌细胞壁结构成份，菌体崩解后释出细菌种类以革兰氏阳性菌多见革兰氏阴性菌多见化学组成蛋白质（分子量27，000～900，000）磷脂一多糖一蛋白质复合物（毒性主要为类脂a）稳定性不稳定，60℃以上能迅速破坏耐热，60℃耐受数小时毒性作用强，微量对实验动物有致死作用（ug量）。各种外毒素有选择作用，引起特殊病变，不引起宿主发热反应。抑制蛋白质合成，有细胞毒性、神经毒性、紊乱水盐代谢等稍弱，对实验动物致死作用的量比外毒素为大。各种细菌内素的毒性作用大致相同。引起发热、弥漫性血管内凝血、粒细胞减少血症、施瓦兹曼现象等抗原性强，可刺激机体产生高效价的抗毒素。经甲醛处理，可脱毒成为类毒霉，仍有较强的抗原性，可用于人工自动免疫刺激机体对多糖成份产生抗体，不形成抗毒素，不能经甲醛处理成为类毒素4、细菌性食物中毒的分类感染型食物中毒含大量病原菌的食物毒素型食物中毒细菌大量繁殖而产生毒素混合型食物中毒两者协同引起二、常见细菌污染食品中的特点（一）沙门氏菌属Salmonella种类繁多，抗原复杂沙门氏菌属肠道沙门氏菌S.Enteric2500多种血清型邦戈沙门氏菌S.Bongori独立种6个亚种亚种Ⅰ：肠道亚种S.enterica亚种Ⅱ：萨拉姆亚种S.salmae亚种Ⅲ：亚利桑那亚种S.arizonae亚种Ⅳ：双亚利桑那亚种S.diarizonae亚种Ⅴ：豪顿亚种S.houtenae亚种Ⅵ：英迪加亚种S.indica属于肠道亚种伤寒沙门菌,S.typhi副伤寒沙门菌A,S.paratyphiA副伤寒沙门菌B,S.paratyphiB肠炎沙门菌，S.enteritidis鼠伤寒沙门菌，S.typhimurium猪霍乱沙门氏菌，S.choleraesuis1、沙门氏菌生物学特性肠杆菌科一大属G-菌、好氧或兼性厌氧无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动生命力强生化反应特点发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖不发酵乳糖、蔗糖大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）产内毒素菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质...
