第八章色素第八章色素食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官质量最重要的属性。·了解食品色素和着色剂的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，是食品化学中值得重视的问题。引言引言(1)(1)可见光可见光380380～～770nm770nm11、概念、概念色素：生物体组织细胞内的天然有色物色素：生物体组织细胞内的天然有色物质质食品色素食品色素::能够吸收可见光激发而发生电能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分子跃迁的食物成分染料：能在其它东西上染色的物质染料：能在其它东西上染色的物质食品级着色剂：官方机构的批准可使用食品级着色剂：官方机构的批准可使用色素色素引言引言(2)(2)**2.**2.食品色素的结构特点：食品色素的结构特点：11、都是中小分子有机物、都是中小分子有机物22、结构中包含多个共轭双键、结构中包含多个共轭双键33、含有发色团、含有发色团((((使物质在紫外光、可见光区使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团）具有吸收的基团就叫生色团）发色团是由多个发色团是由多个-C=C--C=C-双键构成的共轭体系，双键构成的共轭体系，也常含有多个也常含有多个-C=O-C=O、、-N=N--N=N-、、-N=O-N=O或或-C=S-C=S等带有杂原子的双键等带有杂原子的双键;;共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动动引言引言(3)(3)每增加一个每增加一个-C=C--C=C-双键，吸收光波长约增加双键，吸收光波长约增加30nm30nm44、含有助色团：、含有助色团：本身并不能产生颜色，但当本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。）的基团。）包括包括-OH-OH、、-OR-OR、、-NH2-NH2、、-Br-Br、、-NR2-NR2、、-SH-SH、、-Cl-Cl等官能团等官能团不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由由发色团和助色团的差异和变化引起的发色团和助色团的差异和变化引起的共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：引言引言(3)(3)33、食品天然色素的分类、食品天然色素的分类（一）按来源分：引言引言(4)(4)（二）按结构分：（二）按结构分：四吡咯色素：叶绿素和血红素；四吡咯色素：叶绿素和血红素；多烯色素：类胡萝卜素多烯色素：类胡萝卜素多酚类色素：花青素、花黄素多酚类色素：花青素、花黄素酮类衍生物：红曲色素、姜黄素酮类衍生物：红曲色素、姜黄素醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红素44、食品色素的加工特性：、食品色素的加工特性：天然色素对光、热、天然色素对光、热、pHpH、氧气等敏感，可导、氧气等敏感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色致食品在加工贮存中变色或褪色8.18.1四吡咯色素四吡咯色素(1)(1)结构特点结构特点::基本单位是基本单位是44个吡咯个吡咯构成的构成的卟啉环卟啉环在在44个吡咯环中间的空隙里以共价键和个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的金属离子结合从而形成配位键和不同的金属离子结合从而形成各种的色泽各种的色泽8.18.1四吡咯色素四吡咯色素(2)(2)8.1.18.1.1血红素化合物血红素化合物铁卟啉衍生物铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中，存在于动物肌肉和血液中卟啉中心有卟啉中心有11铁离子与铁离子与44个氮原子配位结合个氮原子配位结合肌肉红色来自于肌红蛋白肌肉红色来自于肌红蛋白(70(70～～8080％％))和血红和血红蛋白蛋白(20(20～～3030％％))放血后色泽的放血后色泽的9090％以上是由肌红蛋白产生％以上是由肌红蛋白产生含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变变鱼类毛细血管少，鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征白色是鱼肉的特征肉中的主要色素肉中的主要色素8.18.1四吡咯色素四吡咯色素(3)(3)1.1.肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb））球蛋白球蛋白MWMW=16,...
