．==92。。305食品研究与开发第卷第期氐叩岍叼丌食品工艺低糖西瓜皮果脯的生产工艺任小青，朱林(天津农学院食品科学系，天津300384)摘要：以西瓜皮为原料，研究护色、硬化、烫漂、糖制方法对低糖西瓜皮果脯品质的影响。最佳工艺条件为采用l％食盐和0．1％柠檬酸的复合护色液进行2h的护色处理；氯化钙进行硬化处理；95℃下烫漂5rain；0．085MPa的真空度下，将瓜条在25％糖液中煮制5min，自然降温糖溃15h，然后于35％糖液中在相同真空度下煮制5min，自然降温糖溃24h，糖液中柠檬酸的添加量为总糖量的0．5％，此种方法制作的西瓜皮果脯酸甜适1：2、透明饱满、色泽自然。关键词：低糖；西瓜皮果脯；生产工艺STUDYONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYOFWATERMELONHULLPRESERVEWITHLOWERSUGARRENXiao—qing，ZhuLin(DepartmentofFoodScience，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin300384，China)Abstract：Theinfluenceofcolorprotecting，hardening，blanchingandcandyingonthelowersugarpreserveusingwatermelonhullwasprincipallystudiedthroughexperiments．Theresultsshowedthat．treatingwith1％NaC1and0．1％citricacidin2hinthecolorprotecting，usingCaC12ashardener，boiling5minin95oC，boiling5rainin25％syrupandpenetratingsugar15hwithvaccumof0．085MPa．andboiling5rainin35％syrupandpenetratingsugar24hwiththesamevaccum．adding0．5％citricacid．Thewatermalonhullpreservewithlowersugarwasofgoodtaste，colorandtissuestate．Keywords：lowersugar；watermelonhullpreserve；processingtechnology两瓜又名翠衣、夏瓜，有丰富的营养和良好的保健作用，是深受广大消费者青睐的夏令佳品，但人们往往忽视了瓜皮的食用价值，导致占西瓜产量l／3的西瓜皮成为夏季城市的主要垃圾来源．造成了极为严重的环境污染l】I。实际上西瓜果皮不仅含有蛋白质、维生素、糖、粗纤维、苹果酸、果胶等食用与保健成分，而且具有一定的坚实度．是制备果脯等食品的良好原料。果脯是我国传统的糖渍食品，深受广大消费者尤其是儿童的喜爱。从日前果脯市场看，其花色品种繁多，满足了人们多样化的要求，但大多数果脯的含糖量很高，一般为65％～75％，与当今人们追求低甜度、高品位、营养丰富、功能卓越的食品消费观不相适应[21。因此，针对传统果脯含糖量高、甜腻、口味重等缺陷，依据低糖、低热、低盐的现代食品发展趋势，研究与开发低糖型(含糖量≤55％)西瓜果脯。低糖果脯由于其含糖量低。存在着一系列的问题，如脯体不透明、不作者简介：任小青(1976一)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：食品工艺与食品生物技术饱满易干瘪、保质期短等。为了解决以上这些问题，对传统果脯生产工艺进行了有效改进．以西瓜皮为材料进行了低糖果脯生产工艺的研究，研制出一种低糖保健型西瓜果脯，以期为实际生产提供理论依据，这样，不但为消费者提供了一种新型果脯产品，满足了市场供应．有助于提高我国这一传统食品在国际、国内市场上的竞争能力，而且大大提高了西瓜资源的利用率，有效减轻了环境污染。1材料与方法1．1材料无籽厚皮西瓜：市售；白砂糖：市售优级；食盐市售：羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、黄原胶、海藻酸钠、明胶、饴糖、葡萄糖、甘油均为食品级；柠檬酸、氯化钙、明矾、亚硫酸钙均为分析纯；硫酸铜(CuSO·5H20)、次甲基兰、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、无水葡萄糖、盐酸、乙醇、甲基红均为分析纯；氯化钾、氯化钠、硝酸镁、氯化镁均为分食品工艺食品研究与开发2009年5月第30卷第5期析纯。1．2仪器设备分析天平：上海精密试验设备有限公司；WYT手持折射仪：成都光学仪器厂；PHSL一3E雷磁精密pH计：江苏电分析仪器厂；DHG一9240A电热恒温鼓风干燥箱：上海精密试验设备有限公司；DZF一6210真空干燥箱：上海精密试验设备有限公司；1000W电子万用炉：天津中环试验电炉有限公司；HH一4水浴锅：天津中环试验电炉有限公司。1-3工艺流程网原料洗涤一切条一护色一硬化一漂洗一烫漂_÷第一次真空煮制一浸糖一第二次真空煮制一浸糖一烘干成品、检验1_4工艺要点1)切条：除去西瓜瓤和外青...
