第二章老年人的营养与膳食管理杭州师范大学陈燕Tel：13148359161Email:chenyan20130601@163.com主要内容第一节营养学基础第二节老年人生理代谢特点与营养需要第一节营养学基础一、营养学的基本概念•1、营养：•中国传统医学术语：养生•现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态2、营养素•（1）概念：是食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的化学成分。•具体功能：给人体提供能量；参与机体组织器官的构成；调节生理调节。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需的营养素：•（3）营养素分类：•1、按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质是人体的必需营养素,摄入不足会影响健康。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。主要集中在蔬菜和水果中。•（3）营养素分类：•2、按照人体需要量：C、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物人体需要量多，膳食中占的比重大。D、微量营养素：维生素和矿物质需要量较小。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素：在人体内含量相对较多；微量元素：在人体内含量很少。•3.膳食营养素参考摄入量为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。•膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：•A、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。•膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体的需要。•EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。•B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要的摄入水平。（安全摄入量）•长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。•C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。•AI与RNI的区别：AI与RNI都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用RNI慎重。•D、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。•最高摄入安全限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但也不表示可能是有益的。•二、营养与健康的关系•1.营养素的功能①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素。③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。•2.营养是维持健康的基础•（1）维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修复，延缓衰老都与营养状况有关。•（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。•（3）维持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。•（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。三、能量（一）概述能量：是一切生物维持生命活动的基础。人体需要能量来维持体温、心脏跳动、肌肉收缩、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌及物质转运等生命活动。三、能量人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产能...
