第一节有关营养的基础知识一、营养素二、能量（生命活动的动力）三、碳水化合物（人类最大的营养源）四、蛋白质五、脂类六、矿物质七、维生素（维持生命的要素）八、水（廉价的营养素）一、营养素(一)定义营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需的动力源泉。(二)分类：营养素分类如下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；2、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。二、能量（生命活动的动力）(一)能量含义：能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。（二）能量单位营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1度所需要的能量。现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量)都应以“焦耳”为单位。1000焦耳是1千焦耳；1000千焦耳是1大焦耳，上述两种能量单位的换算方法如下：1千卡=4．184千焦耳1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳1大焦耳=239千卡（三）儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面：1．基础代谢2．摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用）3．生长发育4．从事劳动和活动以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。（四）能量的食物来源能量来源于产热营养素。每克蛋白质和碳水化合物4千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水化合物60-70%，脂肪20-25%，蛋白质10-15%。氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。三、碳水化合物（人类最大的营养源）（一）食物中的碳水化合物分为两种：可被人体吸收的糖类（包括单糖<如果糖、葡萄糖、半乳糖等>、双糖<蔗糖、麦芽糖、乳糖等>、多糖<淀粉、糊精等>）不能被人体吸收的糖类（粗纤维、果胶等）。1、可被吸收的糖类单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖2、不能被吸收的糖类：不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。（二）碳水化合物的生理功能1、供给能量；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。（三）碳水化合物的食物来源1、谷类；2、根茎类；3、蔗糖；4、乳糖；5、蜂蜜；6、果糖。什么时候宜补充糖类（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类（1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。（2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。四、蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。(一)蛋白质的生理功能1．构造新细胞、新组织2．修补组织3．调节生理功能4．供给能量5、调节体液平衡6、遗传信息的传递(二)蛋白质的组件——氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。包括：1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸）2、非必需氨基酸（指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。五、脂类(一)脂类的生理功...
