2018版深圳餐饮单位建设标准VIP免费

1/8版《深圳市（级）餐饮单位建设标准》主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定项目重要性标准整体场所要求选址***必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源M以上。加工面积**餐馆、食堂：餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应：餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥，粗加工操作场所面积≥食品处理区面积，全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于㎡，就餐人数人均面积不小于㎡。***餐饮配送和中央厨房：食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥㎡。用餐配送单位，小于㎡的，面积与单班最大生产份数之比为；—㎡，面积与单班最大生产份数之比为；面积大于㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。流程布局**加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。实在无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。地面和排水沟有排水坡度（不小于），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。基本场所***.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；配送餐单位和中央厨房应配备有检验室；食品处理区均应设置在室内；除清洁工用以外，其它都设独立区或间。.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及餐饮配送和中央厨房的成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的专间。.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品备餐，应设置相应的专用操作场所。建筑材料*******1.为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。2.地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内使用不锈钢或贴瓷片，易于清洁。.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；厨房天花板用防霉涂料覆涂，防受潮脱落；.门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作；与外界直接相通的门能自动关闭。.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。2/8辅助设施采光排风**1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。2.除专间和烹调间等热力大的加工区以外，加工区尽量避免隔间到顶的密闭设计，推荐采用开放式加工设置分区的设计，物理隔断高度M即可，M以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施，有利于采光、通风和管理。.热加工场所配置机械排风装置，食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。三防、废弃物**.加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配严密，能防止虫害进入。设纱门、纱窗、门帘等有效防尘防鼠防虫害设施，有条件的设足够功率和同门宽度的、空气幕。如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时设置灭蝇设施（不得悬挂于食品加工或存放区正上方）。.食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识，废弃物容器优选盖子能自动闭合的，尤其是专间内。以坚固及不透水的材料制造，易清洁，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。洗手消毒设施**1.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。.洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈...