第十二章食品营养强化剂单元目标与要求掌握食品营养强化剂概念与主要作用，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用食品营养价值的评定•营养素的种类及含量食品营养素：作为正常食品组成成分而被消费的物质，能够提供能量，对人的生长、发育和保健提供基本物质，缺乏时会导致典型的生化或生理方面的改变。•当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高•营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，在促进大白鼠生长发育方面作用不同•营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术•有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1表示该食品营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。评定食品营养价值的意义•全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源•了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素•指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食•定义食品营养强化剂指为增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。•分类按性质可分氨基酸、维生素和无机盐等三类。食品营养强化剂食品营养强化剂•作用1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内的营养水平，营养保健2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理、方便摄食4、提高食品的感官质量和保藏性能5、提高加工制品的风味食品营养强化剂食品营养强化剂•使用原则1、应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素2、易被机体吸收利用3、不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状4、强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡5、卫生安全，质量合格，经济合理。食品营养强化剂食品营养强化剂强化方法1、在原料或必要的食物中添加操作简便，但有一定程度损失2、在加工过程中添加最普遍采用的方法，易使所添加的营养素分布均匀。3、在成品中添加可减少在加工过程中被破坏，对强化剂的保存最为有效。4、用生物学方法添加5、用物理、化学方法添加一、维生素是食品中应用最早，也是目前国际上应用最广、最多的一类强化剂。我国允许使用的有维生素A，维生素B1、维生素B2、维生素PP（烟酸或尼克酸）维生素C和维生素D。食品营养强化剂食品营养强化剂•维生素的特点1、是维持人体健康和生长发育所必需的；2、绝大多数维生素不能在人体中合成；3、参与机体的代谢作用，但不提供能量；4、化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。食品营养强化剂食品营养强化剂•分类按溶解性的不同可分为：维生素A脂溶性维生素D人类易缺乏并需要强化的是VA和VD维生素E维生素K维生素B复合物水溶性需要强化的主要是VB1、VB2和VC等维生素C食品营养强化剂食品营养强化剂维生素强化剂的稳定性对维生素影响较大的几个主要因素是：•水（水溶性维生素）•氧气（VA、VE、VK、VC）•加热（VB、VC)•酶作用（VB1、VC）•酸碱作用（VA、VD）•金属及其盐类（VC）食品营养强化剂食品营养强化剂维生素强化剂的应用•人造奶油成品中添加VA、VD、VE•果蔬制品、饮料、罐头制品中配入VC•谷物类食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸•婴儿食品中配用VA、VD、VE、VK•调味品中强化VB1、VB2食品营养强化剂食品营养强化剂使用时应注意的问题•稳定性•不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物•使用剂量维生素的剂量按其效果可分为三种：生理剂量：满足绝大多数人生理需...
