改性纤维素的性质及其在食品中的应用刘珊赵谋明（华南理工大学食品与生物工程学院广州，!"#$%#）摘要：长期以来，纤维素作为一种丰富的可再生的生物能源广泛地应用于现代工业。研究表明，采用物理的方法对纤维素进行特殊的处理，或者采用化学的手段，将纤维素分子链中的结合键打开，引入新的官能团，就可以改变纤维素固有的特性，形成另具其它功能性质的衍生物，能够在食品生产中赋予产品优良的品质。本文综述了改性纤维素的种类和物化性质，以及这些衍生物的显著特点和在食品工业中的应用。关键词：物理改性，化学改性，功能特性，应用!"#$%"&’%()*+,$$-’.)&’#*’*/##+0*+1(&"2#34#+’3’%+5%--1-#(%(!"#$%&’，(%&)*)#+"’,（&’(()*)’+,’’-./0’1)2*02))302*，4’567&7028920:)3;06<’+=)>72’(’*<，?582*@7’5!"#$%#）-./01&20：A;8B02-’+8C52-82682-3)D3’-5>0C()C0’(’*0>8(3);’53>);，>)((5(’;);83)E0-)(<5;)-02F’-)3202-5;63<+’38(’2*60F)GH)>)2602:);60*860’202-0>86);678667)027)3)>7838>6)30;60>;’+>)((5(’;)>82C)>782*)-C8(’3>7)F0>8(F)67’-;GI0867)>7)F0>8(’2)，67)(02B)-C’2-;>82C)’D)2)-82-67)F’()>5()>82C)0263’-5>)-;’F)2)E+52>60’28(*3’5D;GA;83);5(6，’67)3-)30:860:);E067;D)>08(+52>60’2;83)+’3F)-，E70>7F8<>’2+)3+’’-*’’-J58(060);G=70;D8D)3;5FF830@);:8301)60);82-D7<;0>’>7)F0>8(D3’D)360);’+F’-0+0)->)((5(’;);82--0;>5;;);67)038DD(0>860’2;02+’’-02-5;638((<1F’-0+0)-，&7)F0>8((<1F’-0+0)-，,52>60’28(D3’D)360);，ADD(0>860’28前言纤维素是天然存在的最丰富的再生性高聚有机物质，每年自然界合成的纤维素大约有"#""L"#"M亿吨。因此，纤维素作为一种丰富而古老的生物能源被广泛地应用于现代工业。纤维素是草食动物和昆虫的主要的碳水化合物营养物质，对于人类没有营养源的价值，但是采用物理的方法对纤维素进行特殊的处理，或者采用化学的手段，将纤维素分子链中的结合键打开，引入新的官能团，就可以改变纤维素固有的特性，形成另具其它功能性质的衍生物，在食品工业中得到广泛的应用。9改性纤维素的理化性质天然纤维素经过适当的处理，改变其原有性质以适应特殊需要，称为改性纤维素，用于制备纤维素食品胶。按照所用处理方法的不同，可以分为物理改性纤维素和化学改性纤维素。9G8物理改性纤维素MG"G"纤维素粉由纤维素经漂白处理和机械分散后精制而成。从密实的、自由流动的粉状至粗糙的、不流动的物质。不溶于水、稀酸和几乎所有的有机溶剂。微溶于氢氧化钠溶液和热的干酪素钠液中。具有亲水亲油性，能在水中胀润，并带负电［"］。MG"GM微晶纤维素用植物纤维原料与无机酸捣成浆状，制成!N纤维素，使纤维素作部分解聚后除去非结晶部分并提纯而得。微晶纤维素是以"N"，%葡萄糖苷结合的直链式多糖类，聚合度约为O###L"####，由可自由流动的、非纤维颗粒组成。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂，可吸水胀润［"］。OP《中国食品添加剂》&7028,’’-A--060:);M##%Q’RO万方数据!"#"$微原纤维化纤维素在高剪切力和高压差的条件下，将纤维素通过一个小孔，分解为微原纤维的碎片。微原纤维化纤维素比普通级的材料的保水能力高的多，其悬浮液呈现假塑性和轻微的触变性，加热时粘度不下降，电解质耐量与其它一般纤维素相等［!］。!"!化学改性纤维素纤维素由%&葡萄糖通过!&（#!’）键连接，分子量高达几百万，不溶于水，但可以在碱性条件下溶胀，如果通过特殊的化学反应，用其它基团取代葡萄糖残基上的羟基即形成纤维素胶。取代基可以是离子型，也可以是非离子型；取代度（%(）可以是$")（每一葡萄糖残基上至多只有$个位置被取代），也可以远低于$")。!"!"#羧甲基纤维素钠（*+*）纤维素与,-./—,-*0作用，生成含有羧基的纤维素醚。羧甲基纤维素是一种阴离子水溶性聚合体，因为其游离酸不溶于水，食品中多用其钠盐。*+*通常指羧甲基纤维素的钠盐。羧甲基纤维素无味、无臭、无害，具有良好的持水性和粘稠性，并能经受短时间高温。*+*溶于水后形成一种非牛顿溶液，粘度随温...
