食品营养第二章VIP免费

第二章生理基础一、消化与吸收的概念消化（digestion）定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。吸收（absorption）定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。二、消化系统的组成及消化过程消化系统小肠腺肝唾液腺胰大肠小肠胃腺胃咽与食道口腔消化腺消化道消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。三、消化液的性质、成分及作用1、唾液唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。唾液中重要成分唾液中成分唾液的作用粘蛋白水1润滑：湿润与溶解食物，引起味觉，利吞咽。淀粉酶氨基酸2水解：→淀粉麦芽糖（40%）。溶菌酶尿素3清洁：清洁口腔上物质，冲淡有害物。硫氰酸（CNS-）尿酸4杀菌：溶菌酶及硫氰酸的作用。无机盐（钠、钾等）三、消化液的性质、成分及作用2、胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。胃蛋白酶原——眎少量的多肽和氨基酸食物中的蛋白质水解胨三、消化液的性质、成分及作用胃液作用：内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。三、消化液的性质、成分及作用胃粘液屏障H2CO3H2OCO2+HCO3-H+上皮细胞细胞间隙胃粘膜细胞间紧密连接腔面膜粘液层pH1-2pH7.0pH7.4胃内三、消化液的性质、成分及作用3、胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐；有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；三、消化液的性质、成分及作用3、胰液作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质三、消化液的性质、成分及作用3、胰液糜蛋白酶原胰蛋白酶原糜蛋白酶胰蛋白酶蛋白质肠激酶盐酸眎、胨小分子多肽氨基酸眎、胨组织液激活三、消化液的性质、成分及作用4、胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。三、消化液的性质、成分及作用4、胆汁作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。胆盐的肠－肝循环肝十二指肠回肠粘膜胆汁参与消化入血合成分泌门静脉大部分胆盐三、消化液的性质、成分及作用5、小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.三、消化液的性质、成分及作用6、大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。消化部位消化酶消化产物蛋白质胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白酶糜蛋白酶眎、胨、多肽、氨基酸多肽小肠粘膜纹状缘多肽酶二肽、三肽二肽和三肽小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶氨基酸淀粉口腔、胃、小肠唾液淀粉酶、胰淀粉酶麦芽糖双糖小肠粘膜纹状缘麦芽糖酶...