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第一章蛋白质结构与功能蛋白质变性（proteindenaturation）：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。蛋白质的一级结构(primarystructure):蛋白质分子中，从N-端至C-端的氨基酸残基的排列顺序。肽链（peptidechain）：氨基酸通过羧基和氨基脱水后，缩合而成的呈现一维伸展形式的产物。等电点(isoelectricpoint,pI)：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。模体（motif）：一个蛋白质分子中几个具有二级结构的肽段，在空间位置上相互接近，形成特殊的空间构象，称为模体。GSH谷胱甘肽（glutathione）血红蛋白与肌红蛋白的氧解离曲线有何不同？为什么？血红蛋白和肌红蛋白的氧饱和度曲线，也称氧结合或氧解离曲线。肌红蛋白的氧结合曲线呈双曲线，而血红蛋白呈S形曲线。这是因为每个肌红蛋白分子仅有一个O2的结合位置，因此每一肌红蛋白分子和O2的结合均是独立的，和其他肌红蛋白分子无关。而血红蛋白分子是由四个亚基所组成，每一亚基均有一个O2的结合位置，血红蛋白分子对O2的结合是四个亚基的协同作用的结果。这也反映了两种蛋白质的生理功能是不同的。肌红蛋白的功能是储备氧，只有当剧烈活动时血液输氧不足以补偿肌肉消耗而致局部氧分压很低的情况下，才放出氧来应急。而血红蛋白的功能是运输氧，所以它既能在肺筛泡的高氧分压条件下充分结合氧，又能在周围组织的低氧分压条件下将大部分氧释放出来。何为蛋白质变性？变性的蛋白质理化性质有何改变，有何实际应用。蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性后的方面：①生物活性丧失。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只有轻微变化即可引起生物活性的丧失。②某些理化性质的改变。蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。③生物化学性质的改变。蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。蛋白质变性的应用价值：1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。2、细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。4、很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。5、制革，使皮革成形。6、蚕丝是由蛋白质变性而成。7、用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。8、临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。9、酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。10、加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。11、改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯、DNA测定。12、大分子的破碎，基因重整合。13、蛋白质分子结合重金属而解毒。14、蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，如双缩脲反应可测定含量。第二章核酸结构与功能DNA的增色效应：DNA分子解链变性或断链，其紫外吸收值(一般在260nm处测量)增加的现象。Tm：融解温度(meltingtemperature,Tm)变性是在一个相当窄的温度范围内完成，在这一范围内，紫外光吸收值达到最大值的50%时的温度。其大小与G+C含量成正比。核酸分子杂交：应用核酸分子的变性和复性的性质,使来源不同的D...