第一章中国菜第一章中国菜12345中国菜概述四大菜系其他菜系地方风味菜药膳6本章小结知识要点11了解中国菜流派了解中国菜流派22了解四大菜系历史、构成、烹饪原料了解四大菜系历史、构成、烹饪原料33掌握中国菜的特点掌握中国菜的特点44掌握四大菜系的特点及代表菜掌握四大菜系的特点及代表菜55掌握中国主要地方菜的代表菜掌握中国主要地方菜的代表菜66掌握药膳的制作与烹调掌握药膳的制作与烹调一、中国菜流派地域广阔的中华大地，显现了各自不同乡土地域风味特色——东西南北中，风味各同。（一）海滨风味（二）山乡风味（三）平原湖区风味（四）草原牧区风味（五）清真风味流派流派第一节中国菜概述（六）素食风味二、中国菜特点中华美食源远流长。自古以来，中华民族的饮食烹饪有着精湛的技艺和丰富的内容，在国际上享有较高的声誉，这是中华民族历史文明的产物，是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶。（一）原料广博（二）风味多样（三）技艺精湛（四）四季有别（五）讲究美感（六）注重情趣（七）食医结合第一节中国菜概述三、中国菜分类（一）宫廷菜（二）官府菜（三）市肆菜（四）民族菜（五）寺观菜（六）民间菜（七）外来菜第一节中国菜概述一、四川菜系第二节四大菜系菜系菜系（二）烹饪原料四川素有“天府之国”之称，烹饪原料多而广。（一）四川菜概述川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已负有盛名（四）菜系组成1．成都菜2．重庆菜（三）历史川菜十分古老，秦汉已经发端。一、四川菜系（五）风味特点四川菜享有“一菜一格”、“百菜百味”的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻与其他菜系不一样，其他菜是以苦代麻。（六）代表菜1．历史名菜（1）宫保鸡丁（2）麻婆豆腐（3）夫妻肺片（4）毛肚火锅（5）灯影牛肉2．特色菜品（1）樟茶鸭子（2）怪味鸡块（3）回锅肉（4）四川泡菜第二节四大菜系二、山东菜系第二节四大菜系菜系菜系（二）烹饪原料山东东部属半岛地区，海产品丰富，鲜海参,牡蛎、海蜇等都是特产。（一）山东菜概述山东菜历史悠久技法讲究，滋味鲜美。（四）菜系构成1．济南菜2．胶东菜3．济宁菜（三）历史山东是中国古文化的发祥地之一，我国先民在这块富饶的土地上创造了灿烂的古代文明，烹饪及烹饪文化也随之发展起来。二、山东菜系（五）风味特点山东菜风味多以咸鲜为主，善于保持原料纯正的风味，多以原料自有风味为调味基础。（六）代表菜1．历史名菜（1）九转大肠（2）德州扒鸡（3）泰安“三美”2．特色菜品（1）焖大虾（2）糖醋黄河鲤鱼（3）清氽赤鳞鱼（4）烤小雏鸡第二节四大菜系三、江苏菜第二节四大菜系菜系菜系（二）烹饪原料江南鱼米之乡镇江鲥鱼，两淮鳝鱼大闸蟹等。（一）江苏菜概述做工精细完善，菜品细腻精美，是全国最为雅致的地方菜。（四）菜系构成1．淮扬菜2．金陵菜3．苏锡菜4．徐海菜（三）历史江苏烹饪历史悠久三、江苏菜（五）风味特点清鲜平和是江苏菜最根本的基调。江鲜、河鲜、海鲜、湖鲜、鲜蔬、鲜瓜果、鲜畜禽肉，都突出主料本味，特别注重原料固有的新鲜及鲜味。（六）代表菜1．历史名菜（1）水晶肴蹄（2）扬州狮子头（3）叫花童鸡2．特色菜品（1）扬州三套鸭（2）无锡肉骨头第二节四大菜系四、广东菜系（粤菜）第二节四大菜系菜系菜系（二）烹饪原料广东物产极为丰富，粤菜所用的蔬菜、水果、家禽家畜、水产鱼虾达数千种。（一）广东菜概述是中国四大地方风味菜之一，在国内外享有盛誉。（四）菜系构成1．广州菜2．潮州菜3．东江菜（三）历史广东地区饮食文化在新石器时代前已具雏形，杂食之风盛行。（五）风味特点广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑，夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本味。（六）代表菜1．历史名菜（1）豹狸烩三蛇（2）白云猪手2．特色菜品（1）片皮乳猪（3）东江盐焗鸡（2）潮州冻肉（4）大良炒鲜奶第二节四大菜系安徽安徽菜菜（一）安徽菜概述安徽菜，又称“徽菜”，泛指安徽省及其附近地区的地方风味菜，是我国著名的地方菜之一。（二）烹饪原料安徽地处华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。皖南山区和大别山区盛产（三）...
