第35卷第2期西北农林科技大学学报(自然科学版)Vol.35No.22007年2月JournalofNorthwestA&FUniversity(Nat.Sci.Ed.)Feb.2007霞多丽营养系干白葡萄酒香气成分的分析�曹建宏1,张振文1,张莉1,王贞强2(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2河北农业大学食品学院,河北保定071001)[摘要]采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形成乙醇化的酯对香气有很大的贡献,苯乙醇、1,3-丁二醇含量相对较高。从检测到的结果结合品尝结果可知,香气综合表现较好的酒样是98-CH-549。[关键词]霞多丽;营养系;干白葡萄酒;香气成分[中图分类号]TS262.6[文献标识码]A[文章编号]1671-9387(2007)02-0187-06Analysisofaromaticcompositioninthedrywhitewineofclonefromchardonnaybygaschromatography/massspectrometryCAOJian-hong1,ZHANGZhen-wen1,ZHANGLi1,WANGZhen-qiang2(1CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China;2CollegeofFoodScienceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding,Hebei071001,China)Abstract:ThearomaticcompoundsfromthedrywhitewineofcloneforchardonnayareextractedbysolventextractionandanalyzedbyGC/MSand66compoundsareseparatedandindentified.Therearegreatdifferencesamongthedrywhitewineofcloneforchardonnay:theisoamylacetateof98-CH-76,98-CH-96,98-CH-132,98-CH-548arehigher,thoseofthePropanoicacid,2-carbonylof98-CH-277arehigheraremuchhigher;therelativecontentoftheisopentylalcoholacetateof98-CH-549ishigherandthoseofethylhexanoate,ethyloctanoate,hexylacetateareevenhigherthanothers,theoctanoicacidanddecanoicacidof98-CH-549ishigher,andthecontributionofthesetwoacidsishugeforaroma.Thearomaof98-CH-549isthebestinallthedrywhitewineofcloneforchadonnay.Keywords:chardonny;clone;drywhitewine;aromacomponent葡萄酒中的香气成分是构成葡萄酒质量的主要因素之一,决定着葡萄酒的风味和典型性[1]。目前,在葡萄酒中已经鉴定出了1000多种风味化合物,主要是醇类、酯类、酸类、酮类、烯醇类、醛类、烯烃、含硫化合物、含氮化合物、杂环化合物等,这些化合物除来源于葡萄果实外,绝大部分来源于发酵过程中,因此葡萄酒香气成分的鉴定对于科学评价葡萄品种和葡萄酒质量具有重要的意义[2]。霞多丽原产法国,是一个古老的酿造优良白葡萄酒的葡萄品种,在全世界广为种植[3]。与新育成葡萄品种不同的是,古老的葡萄品种通常是长期的自然杂交和人类选择的结果,大多数是一些形态和栽培性状相似的个体通过营养繁殖而形成的群体,即群体品种[4]。此外,在长期的栽培过程中,霞多丽还�[收稿日期]2006-01-05[作者简介]曹建宏(1977-),男,陕西凤翔人,硕士,主要从事葡萄及葡萄酒香气成分研究。E-mail:caojianghong2008@yahoo.com.cn[通讯作者]张振文(1960-),男,陕西耀县人,教授,博士生导师,主要从事葡萄与葡萄酒研究。E-mail:Zhangzhw60@163.com产生了各种变异。因此,对霞多丽的营养系选种在法国、意大利、美国等国家普遍受到重视,并取得了重要成果。我国最早于1979年将该品种由法国引入河北沙城,以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。本文对从法国引进的霞多丽6个营养系(98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-277、98-CH-548、98-CH-549)干白葡萄酒香气成分进行研究,以期为掌握霞多丽香气特征和酿造高档干白葡萄酒奠定基础。1材料与方法1.1材料霞多丽6个营养系品种,即98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-27...
