园�艺�学�报�1998,25(4):333~337ActaHorticulturaeSinica�收稿日期:1998-05-18;修回日期:1998-08-17。*山西省青年科学基金资助课题。本试验在中国农业大学果树分子发育生物学实验室完成。李珉同学帮助制作电镜切片。枣采后果肉软化的生化和细胞超微结构变化*梁小娥�王三宝�赵迎丽�石建新�赵�猛(山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所,太原030031)提�要�枣采后在软化过程中,果肉淀粉含量下降,淀粉酶活性上升,原果胶含量减少,可溶性果胶含量增加,多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性下降;果肉薄壁细胞内含物减少乃至降解成丝状,细胞壁中胶层降解,相邻细胞分离,细胞壁保留。半红期采收的鲜枣采后果皮能够继续转红,果肉的软化发生在果实全红之后,果肉颜色的变化可指示果肉软化的程度。关键词�枣;软化;淀粉;果胶;超微结构枣在采后贮藏过程中果肉往往发生软化褐变,从而严重制约了鲜枣的贮藏期和货架期。已有研究表明,鲜枣一经软化,营养成分尤其是维生素C含量大大降低�1。如何控制果肉软化是鲜枣贮藏的关键问题。软化是绝大部分果实从成熟到衰老的一个必然生理过程。关于果实软化的研究报道很多�2,4,6~8,目前认为果实软化主要与细胞内含物引起的膨压变化、细胞壁组成和结构变化有关,由于果实种类多种多样,其软化的机理也各有特点。迄今关于枣采后果肉软化过程的生化和超微结构研究尚未见报道。作者进行这方面的研究,旨在为揭示鲜枣软化机理、解决鲜枣贮藏技术问题提供依据。1�材料与方法1.1�材料供试品种为中国枣(ZizyphusjujubaMill.)骏枣和梨枣,采自山西省高城县枣圃。均于半红期(着色面30%~50%)采收,当日低温(<5!)运回实验室。经挑选,用打孔(孔径1cm,4孔�袋)的聚乙烯塑料袋包装,每袋0.5kg,放在常温室内(20∀2)!和5!低温下,定期检查。将常温下的果实去皮去核立即制样,或果肉切块迅速投入液氮中速冻,-20!保存,用作生化测定。1.2�测定项目及方法各项目每隔5d测定一次。淀粉含量用碘量法�3,淀粉酶活性按照韩雅珊的方法�3,果胶含量用咔唑比色法�3测定。PG活性测定参照Andrews和Li的方法�4,将反应时间延长到16h。还原糖(半乳糖醛酸)的测定用3,5�二硝基水杨酸法。果肉薄壁细胞超微结构观察:取5!低温下的果实距果皮3mm处的果肉切块(1~2mm3)制作电镜切片,方法同文献�5。2�结果与分析2.1�鲜枣在贮藏过程中的外观变化半红期采收的鲜枣,在贮藏过程中着色面由30%~50%扩展到100%,即由半红转为全红。采后鲜枣的果肉颜色也在变化,半红和全红的骏枣果肉为翠绿色,梨枣为白绿色,伴随果肉软化,颜色逐渐转褐,严重软化的果肉为褐色,并呈糖渍化。鲜枣软化一般发生在果实全红之后。2.2�淀粉含量和淀粉酶活性的变化鲜枣在半红期采收时,果肉含有一定量的淀粉,淀粉酶活性较低(图1),在贮藏过程中淀粉酶活性上升,淀粉含量下降,二者呈明显的负相关。说明枣果淀粉的降解是在淀粉酶的作用下完成的。梨枣的淀粉含量和淀粉酶活性变化趋势同骏枣。2.3�果胶含量和PG活性的变化采收时骏枣果肉果胶物质中可溶性果胶含量占鲜重的4.2%,占总果胶的83.7%,原果胶含量低于鲜重的1%,占总果胶的16.3%。随着贮期延长,骏枣原果胶含量下降,可溶性果胶含量上升,总果胶含量呈上升趋势(图2)。梨枣采收时可溶性果胶含量占鲜重的3.9%,占总果胶的88.5%,原果胶含量也低于鲜重的1%,占总果胶的11.5%,采后变化趋势同骏枣。鲜枣果肉PG活性测定结果(图3)表明,果实采收时PG活性相对较高,采后则呈迅速下降趋势,之后维持较低水平。2.4�果肉薄壁细胞超微结构变化鲜枣在贮藏过程中伴随果肉软化,薄壁细胞超微结构发生了明显的变化。采收时(图版,1),细胞内大液胞化,细胞质及图1�骏枣在常温贮藏条件下淀粉含量与淀粉酶活性的变化Fig.1�ChangesinstarchcontentandamylaseactivityunderroomtempeatureofJunzao图2�骏枣在常温贮藏条件下果胶含量的变化Fig.2�ChangesinpectincontentunderroomtemperatureofJunzao334���������������园��艺��学��报���������������25卷其内含物紧贴细胞壁呈稠密状态,细胞壁呈明#暗#明分区结构,胞间层为一薄的高电子密度的暗层;当果实由半红转全红时(图版,2、3),细胞内...
