第46讲传统发酵技术的应用1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质果酒和果醋的制作1．制作原理与条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精(1)O2、糖源充足：糖→醋酸；(2)有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸条件温度酒精发酵18～25__℃最适为30～35__℃空气前期：需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12d7～8d2.发酵过程及注意事项(1)实验用具消毒↓(2)挑选冲洗葡萄↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵↓(5)取样检测↓(6)果醋发酵1．发酵装置图及分析(1)各部位的名称及作用①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。②为排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。③为出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。2．氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。②发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵异常的情况①酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。②酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度，果醋制作时适时充气。1．(2015·高考江苏卷，24改编)如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“______”型增长。(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________，该菌膜中的微生物最可能是________。解析：(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2，可使澄清的石灰水变浑浊。(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈“S”型增长。(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)发酵瓶漏气醋酸菌2．(2016·高考全国卷甲，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________________中进行，其产物乙醇与__________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于________________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程在细胞质基质中进行；酒精与重铬...
