（全国通用）高考生物总复习《传统发酵技术的应用》专题突破学案-人教版高三全册生物学案VIP专享VIP免费

《传统发酵技术的应用》【考点定位】考纲内容考纲解读1．运用发酵加工食品的基本方法。1．了解运用发酵加工食品的基本方法。【命题预测】纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2018年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。【要点讲解】一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天2．制作流程3．制作时的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。二、腐乳与泡菜的制作1．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。②脂肪→甘油＋脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（3）影响条件①温度：控制在15～18℃。②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制卤汤：卤汤的成分及作用。2．泡菜的制作（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量①检测原理a．NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。【考点透析】考点1果酒与果醋的制作【典型例题】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（）A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满【答案】B【变式训练】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】C考点2腐乳与泡菜的制作【典型例题】下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（）①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥【答案】B【变式训练】泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气【答案】C