第1页共19页中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒第2页共19页3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：第3页共19页五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第4页共19页第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、
