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中式烹调师培训考试试题答案解析VIP免费

中式烹调师培训考试试题答案解析_第1页
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中式烹调师单选题1、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有()和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝3、炸的烹调方式是以()为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火4、()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5、爆的操作要选()原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性6、煎是以()与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火7、原料以()作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟嫩的质感,这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火8、焖是原料以()为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火9、焖可分为()、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖10、比烩菜勾芡()一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少11、涮是()的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖12、煮的()直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料13、蒸的特点是,()稳定,能保持原汁、原味和原形态。A、温度B、热量C、湿度D、能量14、根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉15、熘是先将原料用()、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸16、“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。A、少B、多C、短D、差)原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等、酿菜的酿料是用(17.加工成茸,手感绵软,浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料18、酿菜制作要做到()与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料19、()是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜20、蛋清直接滑炒()是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒21、甜菜以其()的口味区别于所有带咸味的菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸22、原料以()或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火23、冷菜的季节性特点可以“()、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊24、拌是把()或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜25、拌菜与炝菜要保持质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆26、酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱27、白煮就是将原料放在()锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火28、腌风是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29、腌腊是()原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇30、腌拌是原料先经()腌,再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸31、烟熏的食品,外部失掉了部分(),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分32、烟熏方法可分为()和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似()霜的白糖的一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥34、原料挂上()后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊35、常见的一般...

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